EL PAN EN MÉXICO

El Paaaan...! ¿Quién no ha escuchado este sabroso pregón por las calles de la ciudad y la provincia de México?... grito del alma del panadero, que nos evoca las formas, aromas y colores de una tradición milenaria.
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.

El pan de maíz como ofrenda-
Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.
Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.

El pan nuestro de cada día-
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.

Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.
Durante el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. Ya para los años veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!”
Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el cañón, la telera, el pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas (que podían ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).

Una distinción especial-
Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.

Pan de fiesta-
Uno de los panes más populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.
Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente.
Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar.

Fuente visitada.
mexicodesconocido.com.mx

IMAGENES DE LA REVOLUCIÓN

EL SON HUASTECO

También se conoce con el término son huasteco. En un principio existía la diferenciación entre los términos, siendo los huapangos las canciones con letra fija y los sones huastecos las piezas para trovar, para echar versos. Se toca en las regiones de Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, Tamaulipas, Puebla y Querétaro.

El origen del huapango se remonta al siglo XVII y es producto de la fusión de las tradiciones musicales de los indígenas nativos del lugar con la instrumentación propia de los europeos. En el caso del huapango, estas influencias se observan en la instrumentación, la rítmica de 6 por 8, el canto con falsete y el zapateado sobre tarima que juega un papel importante en la composición musical del género.

El conjunto tradicional de huapangueros es llamado trío huasteco, y está formado por un ejecutante de quinta huapanguera (una guitarra de cinco u ocho cuerdas y cajón de resonancia mayor que el de la guitarra normal), mientras otro ejecuta la jarana huasteca (un cordófono de cinco cuerdas distinta de la jarana jarocha). Estos dos instrumentos llevan el ritmo y la armonía de la pieza, mientras el violín pauta la melodía. El canto del huapango se ejecuta generalmente a dos voces, y en ocasiones los cantores se turnan los versos de una copla. En este caso, las formas comunes son que la primera voz cante los primeros dos versos y la segunda los repita, o bien, le conteste con otros dos versos. Mientras los cantores ejecutan los versos, el violín guarda silencio y el zapateado es menos impetuoso.

Desde años remotos el huapango ha sido objeto de la reivindicación cultural de los nativos de la Huasteca: las estaciones indigenistas de radio recopilan las ejecuciones de los grupos indígenas de la región; se celebra anualmente un encuentro de huapangueros en alguna de las localidades de la Huasteca (el primero fue en Querétaro), siendo el más importante el que se realiza año con año en San Joaquín, municipio del mismo estado, considerado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), el evento más importante de esta categoría, sólo después de la Guelaguetza. De hecho algunos tríos han creado fama comercial por producir material y realizar giras internacionales para promocionar el género, como son los casos del Trío Armonía Huasteca de Frumencio Olguín y el Trío Tamazunchale. En algunas poblaciones del estado de Hidalgo como Nicolás Flores el huapango es la música principal con que se amenizan los bailes populares. En Nicolás Flores se realiza en febrero de cada año un Concurso de Baile de Huapango para aficionados, y es el evento central de sus fiestas anuales en esa misma fecha.

ACAPULCO-LA QUEBRADA.

La Quebrada es un acantilado de 45 metros de altura, situado en el puerto de Acapulco, Guerrero, en el sur de México.
Desde 1934 se efectúan los famosos clavados comúnmente realizados por jóvenes del puerto y en ocasiones lo escalan con una antorcha encendida. Su peligro radica en que el clavadista debe calcular el momento en que la ola haga que el nivel del mar sea más alto, ya que de lo contrario sería una muerte segura debido al impacto contra las rocas del fondo, situadas a poca profundidad cuando baja el nivel del mar debido al oleaje. La Quebrada se formó debido a que en 1934 dinamitaron parte del cerro y asi se formo un paso que sirve para llegar a los acantilados.1
En una de las paredes del acantilado hay un camino con barandal, y un restaurante, además de un mirador, desde donde se puede ver a los clavadistas, incluso a pelícanos haciendo lo mismo para atrapar peces.

En este sitio se realiza el Campeonato Mundial de Clavados de Altura, el cual lleva el nombre de Raúl García “el chupetas” como reconocimiento a uno de los clavadistas más destacados de este lugar. También se desarrollan los clavados de exhibición, con diversos grados de dificultad y una ronda de clavados sincronizados.

El espectáculo da inicio desde el ascenso del clavadista, por entre las hendiduras naturales del acantilado, hasta lograr el punto más alto, lugar donde se ubica su santuario; posteriormente a su ritual, pasan situarse a una pequeña plataforma a una altura de 35 metros, en la cual el clavadista debe calcular el movimiento de las olas, la marea y el viento, escogiendo el momento adecuado para lanzarse al vacío; el clavadista hace contacto con el agua en un tiempo de 3 segundos a una gran velocidad.
Este show se puede presenciar por la tarde, aprovechando la puesta del sol, y al anochecer, con una iluminación especial, donde los clavadistas se lanzan de uno, o en tres a la vez, con antorchas, para darle mayor realce.
Como evento, el campeonato mundial de clavados de altura, que se lleva a cabo en "La Quebrada" cada año, atrae cada vez más osados clavadistas provenientes de diferentes países.
Wikipedia.

EL ORO DE HIDALGO

Apenas fundado, en el siglo XVIII, El Oro creció de manera inesperada gracias a la fama de sus minas como La Esperanza, El Consuelo o La Providencia. La fiebre del oro atrajo a personas de todo el mundo; en particular, a las compañías inglesas, dándole al pueblo un carácter cosmopolita; así, sus construcciones reflejan todos los estilos europeos de esa época como el Teatro Juárez y el Palacio Municipal que brillan por su exquisita decoración y estilos art nouveau y neoclásico; su pintoresca estación de trenes, inaugurada en 1889, y el Museo de la Minería, el cual preserva la maquinaria y la memoria fotográfica de este pueblo en su época de esplendor.
En tiempos prehispánicos El Oro estuvo habitado por los mazahuas, cuando en 1474 fue conquistado por Axayácatl, fueron obligados a pagar tributos con maíz, frijol y telas. Con la llegada de los españoles se descubrieron las vetas de oro y plata de la región, que pronto acercó a los jesuitas y algunos mineros que compraron terrenos para su explotación. Sus minas de oro fino fueron consideradas las segundas más ricas del mundo, solamente comparadas con las de Transvaal, en África. Por decreto del 13 de octubre de 1902, la población recibió la categoría de ciudad y denominación de El Oro de Hidalgo.

Lo típico-
Su exigencia decorativa, se refleja también en su variada producción de utensilios y objetos decorativos principalmente de ocoxal, esto es, hojas de pino finamente trabajadas para la elaboración de canastos y floreros. También es común ver objetos de latón, orfebrería, cerámica de barro cocido, tejidos de lana, y muebles tipo colonial. Y por supuesto, algo que no debes dejar de admirar son las esferas navideñas con diferentes formas y estilos. Estas bellas artesanías se pueden adquirir en el tianguis de los lunes en esta población, así como en el Centro Artesanal.

PALACIO MUNICIPAL-
Durante el gobierno de Porfirio Díaz, ricos y aristócratas preferían las construcciones con estilos provenientes de Francia como el neoclásico francés y el art nouveau. Uno de los principales atractivos es este edificio, cuya arquitectura ejemplifica ambos estilos con sus dos torres a la usanza inglesa. En la fachada, los barandales, las lámparas y las jardineras se manifiesta claramente el estilo neoclásico mientras el pórtico, el remate y el Salón de Cabildos reflejan el art nouveau. En el pórtico hay un mural reciente, titulado “El Génesis Minero”; y en el interior, en el Salón de Cabildos, se aprecia la ornamentación original que todavía se conserva en perfectas condiciones, por lo que no puede salir de tu itinerario.

TEATRO JUÁREZ-
Otra visita obligada es al Teatro Juárez, ubicado a un costado del Palacio Municipal. Fue inaugurado el 5 de febrero de 1907 y es otro ejemplo de estilo neoclásico francés. En la época del esplendor minero fue escenario de espectáculos de altísimo nivel con importantes artistas de aquellos tiempos como Ángela Peralta, Enrico Caruso, María Conesa, entre otros. En su interior mantiene una decoración morisca, con motivos vegetales en dorado de estilo art nouveau; sus salones en madera tallada lo hacen excepcional. Puedes concluir tu recorrido con los magníficos muros de las tribunas y las pilastras, en los que se aprecian unos leones estilizados que rematan la decoración.

MUSEO DE LA MINERÍA-
El Oro fue una de las provincias mineras más ricas y productivas. Sus minas fueron explotadas desde el siglo XVII y es hasta fines del siglo xix que alcanzaron su mayor producción. Toda esta historia se ha documentado en el Museo de la Minería, instalado en un tiro de mina, aquí puedes admirar una colección fotográfica de las principales minas como La Esperanza, La Providencia, la Descubridora y Dos Estrellas; así como de su mineros en época de bonanza. También verás una exposición de maquinaria y equipos de extracción y muestras de minerales obtenidos en las minas de la región, de las cuales, se extrajo el oro más puro del mundo.
ESTACIÓN DEL TREN-
Una población minera no está completa sin una estación de tren, la de El Oro conserva su fisonomía arquitectónica de finales del siglo XIX. Tu podrás admirar esta construcción pintoresca, que en esa época era necesaria para transportar el preciado mineral y a sus pasajeros. A un costado encontrarás, un antiguo carro de tren que da vida a un singular restaurante en cuyo interior se guardan fotografías del auge minero que da encanto a este municipio.
CENTRO ARTESANAL-
Lo que en la época de esplendor minero fuera la bodega de la estación del tren, ahora alberga al Centro Artesanal, lugar donde se concentra la artesanía producida en el municipio y donde podrás adquirir las piezas que más te gusten.
SANTUARIO DE LA MARIPOSA MONARCA-
Muy cercano a El Oro se encuentra San José del Rincón, por lo que puedes aprovechar para ver espectáculos naturales como el de la mariposa monarca, en los meses de noviembre a marzo, el lugar tiene una hostería rústica con servicios de alimentación, venta de artesanías, estacionamiento, renta de caballos y guías especializados para la seguridad de los visitantes y del medio ambiente. Las visitas al Santuario tienen un programa de prevención y cuidado del ecosistema al que pertenecen las mariposas monarca.
GASTRONOMÍA-
La gastronomía típica está representada por el mole rojo o verde con carne de guajolote o pollo, la barbacoa, las carnitas y el arroz con verduras. Las bebidas autóctonas por excelencia son el pulque, el sende choo (pulque de maíz), y el agua de sambumbia (cáscara de piña fermentada), pero la bebida tradicional es la chiva, preparado con hierbas en infusión de alcohol. En los postres, no puedes dejar de probar las delicias de los dulces de leche y los rollos de guayaba, pero lo mejor de El Oro, es la cola de macho, dulce típico preparado con frutas secas.

Fuente visitada.

mexicodesconocido.com.

TOTONACAS-PUEBLA Y VERACRUZ

Los totonacas ocupan alrededor de 30 municipios en total, siendo los más poblados los de Papantla y Espinal en la costa, los serranos de Coxquihui y Zozocolco, en Veracruz; y los de Cuetzalan y Olintla en el estado de Puebla. En toda la zona es muy alta la densidad de población mestiza y de otros grupos étnicos.

Para los totonacas la vivienda es un lugar sagrado, al igual que el poblado, ya que representa la imagen del mundo en cuyo centro debe estar el “pus santo” que es un altar o mesa de las ofrendas. Los cuatro ángulos de la casa representan los cuatro puntos cardinales. Antes de construir celebran un rito dedicado al “Dueño de la Tierra” que consiste en enterrar una ofrenda de mole y pollo en cada esquina del terreno para pedirle permiso. Posteriormente, en época de enfermedades, colocan una veladora en cada una de las esquinas y otra en el altar, al centro, para proteger la casa. Las velas se llevan a bendecir el día de La Candelaria -2 de febrero- y con éstas se sustituyen las anteriores.

Las casas, tanto las de la sierra como las de las zonas bajas, son similares. Generalmente constan de un solo cuarto de planta cuadrangular o rectangular, construido con otate o tablas de madera.

Por la puerta entran y salen vivos y muertos, por eso los días 1 y 2 de noviembre decoran el camino de entrada y la puerta misma con flores y hojas de tepejilote, lo que le facilita a los muertos el trabajo de encontrar la casa.

En el interior tienen espacio para estancia, cocina y dormitorio. El altar es el sitio más importante, está formado por una mesa alta puesta en el centro de la habitación, a la que se le construye un techo de carrizo forrado de papel o de plástico, el cual representa la cúpula celeste.

El mobiliario escaso y rústico está formado por pocos elementos como bancos de madera o sillas bajas con asiento de hule o palma y bancas largas. Duermen sobre petates.

El brasero de la cocina también es un lugar importante y central. Hay vasijas y cazuelas de barro suspendidas de las vigas, un metate y un fogón de tres piedras; afuera un granero y una porqueriza. Anexo en la casa hay un temazcal rectangular, que se considera una puerta sagrada por la que los enfermos regresan purificados al mundo de los vivos.

Actualmente, cada vez más, se reemplazan los materiales originales de construcción y prefieren usar en su lugar adobe o ladrillo para las paredes y teja para hacer los techos.

Fuente- popularte.

HISTORIA DE TLAXCALA

El llano de Puebla presenta vestigios notables de la más antigua civilización mexicana. Las fortificaciones de Tlaxcala son de construcción posterior a la de la gran pirámide de Cholula, monumento interesante que consta de cuatro terrazas o pisos y mide cincuenta y cuatro metros de altura.

Esta intendencia ofrece también a la curiosidad del viajero uno de los más antiguos monumentos vegetales: el ahuehuete de Atlixco, que mide 23.30 metros de circunferencia.
El distrito de la antigua República de Tlaxcala, habitado por indios celosos de sus privilegios y muy propensos a disensiones civiles, formaba de muy antiguo un gobierno particular.

En 1793, la población de la intendencia de Puebla, sin contar los distritos de Tlaxcala, Cuautla, Igualapa y Tlapa, ascendía a 508,028 habitantes, de los que 373,752 eran indios; 55,010, blancos; 77,908, mestizos; 585, eclesiásticos seculares; 446, frailes, y 427, monjas. Esta población se hallaba distribuida en seis ciudades, 133 parroquias, 607 pueblos, 425 haciendas, 886 ranchos y treinta y tres conventos.

En 1793, el gobierno de Tlaxcala tenía 59,177 habitantes, de los que 42,878 eran indios, distribuidos en veintidós parroquias, 110 pueblos y 139 haciendas. Los privilegios de los ciudadanos de Tlaxcala son los siguientes:

1°La ciudad se gobierna por cuatro alcaldes indios, los cuales dependen de un cacique o gobernador indio, que está sujeto al intendente español.

2°Los blancos no pueden tener asiento en el ayuntamiento de Tlaxcala.

3°El cacique o gobernador indio goza de los honores de un alférez real.
En la misma fecha, el distrito de Cholula tenía 22,423 habitantes; se contaban cuarenta y dos pueblos y cuarenta y cinco haciendas. Cholula, Tlaxcala y Huejotcingo son las tres Repúblicas que resistieron por siglos enteros al imperio mexicano, aunque la desgraciada aristocracia de su constitución apenas dejaba más libertad al pueblo que la que hubiera tenido bajo el régimen feudal de los reyes aztecas.
Los progresos de la industria y del bienestar de los habitantes de esta provincia han sido muy lentos. El comercio de harinas, muy floreciente en otro tiempo, ha decaído mucho, y el de sombreros y loza ha cesado por completo. Pero el mayor mal que se opone a la prosperidad pública consiste en que los cuatro quintos de todas las fincas pertenecen a manos muertas, es decir, a comunidades de frailes, cabildos, cofradías y hospitales.
La intendencia tiene salinas bastante importantes cerca de Chila, y en Jicotlán, Ocotlán y Zapotitlán. De las canteras de Teotimehuacán y de Tecali se saca un hermoso mármol.
Los indígenas de esta provincia hablan tres idiomas: mexicano, totonaco y tlapaneco; el primero en Puebla, Cholula y Tlaxcala; el segundo en Zacatlán, y el tercero en las inmediaciones de Tlapa.

LA MÚSICA RANCHERA

•Una canción ranchera es un género musical popular de la música mexicana.

•Sus orígenes datan del siglo XIX, pero fue desarrollado en el teatro nacionalista del período post-revolucionario de 1910 y se convirtió en el ícono de la expresión popular de México, un símbolo del país, que fue difundido con gran éxito por varios países latinoamericanos especialmente gracias al cine mexicano de las décadas de
1940, 1950 y 1960, causando profundo arraigo entre los sectores populares y medios.

•Los cantantes profesionales de este género desarrollaron un estilo extremadamente emocional, una de cuyas características consiste en sostener largamente una nota al final de una estrofa o línea, culminando en una "terminación fundida".

•En cuanto a las letras, predominaron en un comienzo las historias populares relacionadas con la Revolución mexicana, la vida campesina, los caballos, la familia, los bares y cantinas y las tragedias amorosas. Posteriormente las temáticas se han centrado especialmente en el amor de pareja y como sucede con todo ritmo que se "internacionaliza", su capacidad para contar historias populares se ha debilitado por cuenta de la presión de los productores musicales.

•Las rancheras han llegado a ser uno de los géneros más representativos de la música latinoamericana, evolucionando desde el escenario local y campesino hasta la conquista internacional.

•Representantes famosos del género han sido por ejemplo Lorenzo Barcelata, Jorge Negrete, Pedro Infante, Tito Guízar, Miguel Aceves Mejía, José Alfredo Jiménez,Javier Solís, Antonio Aguilar (años 30-60) y en las décadas de 1970-90 Vicente Fernández y su hijo Alejandro Fernández.Entre las damas, se destacan Lucha Reyes, Matilde Sánchez "LA Torcacita", María de los Ángeles Muñoz "La Panchita", María de los Ángeles Loya "La Consentida", Irma Vila, Manolita Arriola, Lola Beltrán, Lucha Villa, María de Lourdes, Chayito Valdez, Chelo Silva, Amalia Mendoza "La Tariácuri" , Chavela Vargas y la cantante española Rocío Dúrcal.

LA REVOLUCIÓN MEXICANA

LOS TACOS

La palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli. El historiador Héctor Manuel Romero escribió que: "A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse "taco" al bocado o comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino".
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Intentaremos elaborar una clasificación de los grandes rubros taqueros, no sin aclarar que nos limitaremos a seguir el rastro de la tortilla, concebida como envoltorio, para no perdernos en el inmenso mundo maicero de la alimentación nacional.

Observaremos una característica curiosa, la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada y por supuesto, los tacos sin limitante de reloj: a cualquier hora se les come.

DE CANASTA O "SUDADOS"-
Son característicos de la Ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador. Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor.

Los más gustados son los de mole verde de pipián (debiera decirse pepián, pues ese vocablo proviene de pepita), de carne de res deshebrada y guisada; de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. Aunque los guisos ya vienen aderezados con algún picante, suelen agregarles chiles serranos o jalapeños con rodajas de zanahoria en vinagre, o una salsa verde con aguacate molido, una especie de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.

TACOS DE BARBACOA CON SALSA BORRACHA-
La barbacoa se prepara enterrando la carne envuelta en pencas de maguey dentro de un hoyo hecho en la tierra, con brasas y piedras calientes en el fondo. Su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la Ciudad de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y el propio Distrito Federal. Actualmente la barbacoa tradicional se hace de borrego, pero si en la región no se cría ganado lanar, se hace de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en un hoyo. Estos tacos en el centro del país se preparan en tortillas recién hechas en comal y se les agrega salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla. Además, el estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, también se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de México se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la médula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa especial llamada obispo, que alude a la proverbial gula del alto clero. La hora habitual para comer los tacos de barbacoa es el mediodía y prácticamente no se consiguen de noche, quizás porque lo usual es meter la carne al hoyo al atardecer y sacarla al día siguiente.

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