LOS TACOS

La palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli. El historiador Héctor Manuel Romero escribió que: "A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse "taco" al bocado o comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino".
Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el tiempo han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido. Intentaremos elaborar una clasificación de los grandes rubros taqueros, no sin aclarar que nos limitaremos a seguir el rastro de la tortilla, concebida como envoltorio, para no perdernos en el inmenso mundo maicero de la alimentación nacional.

Observaremos una característica curiosa, la del horario más usual para la venta y consumo de cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los hay para trasnochados, en la madrugada y por supuesto, los tacos sin limitante de reloj: a cualquier hora se les come.

DE CANASTA O "SUDADOS"-
Son característicos de la Ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador. Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor.

Los más gustados son los de mole verde de pipián (debiera decirse pepián, pues ese vocablo proviene de pepita), de carne de res deshebrada y guisada; de adobo de ternera, de papa con longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos. Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva. Aunque los guisos ya vienen aderezados con algún picante, suelen agregarles chiles serranos o jalapeños con rodajas de zanahoria en vinagre, o una salsa verde con aguacate molido, una especie de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez se les ve en la tarde y nunca en la noche.

TACOS DE BARBACOA CON SALSA BORRACHA-
La barbacoa se prepara enterrando la carne envuelta en pencas de maguey dentro de un hoyo hecho en la tierra, con brasas y piedras calientes en el fondo. Su consumo original corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la Ciudad de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y el propio Distrito Federal. Actualmente la barbacoa tradicional se hace de borrego, pero si en la región no se cría ganado lanar, se hace de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que se cuecen en un hoyo. Estos tacos en el centro del país se preparan en tortillas recién hechas en comal y se les agrega salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla. Además, el estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, también se hace barbacoa. En algunas regiones del sur del Estado de México se acostumbra rellenar el intestino grueso con los sesos y la médula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo igualmente en barbacoa especial llamada obispo, que alude a la proverbial gula del alto clero. La hora habitual para comer los tacos de barbacoa es el mediodía y prácticamente no se consiguen de noche, quizás porque lo usual es meter la carne al hoyo al atardecer y sacarla al día siguiente.

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