LA CAJETA DE CELAYA

Por: Leonor Guill
La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?
Poco me sorprendió descubrir que la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.
Como ha sucedido en el resto del país, en donde se ha tomado la fruta o producto más característico de la región para crear un dulce típico, la abundancia de cabras fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente.
El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.

Actualmente, la elaboración de este legendario dulce está a cargo de unas 40 empresas familiares que han conservado esta tradición, heredando sus conocimientos de una generación a otra. En estas empresas la cajeta aún se prepara en forma casera, utilizando grandes cazos de cobre en donde, sobre fuego directo, se pone a hervir la leche bronca de cabra. La cajeta se “rinde” con azúcar y carbonato que, además de oscurecerla, ayuda a controlar la acidez de la leche. Con grandes palas de madera, la mezcla se mueve una y otra vez hasta lograr el punto de espesor deseado, entonces se añade el saborizante y la cajeta está lista para ser depositada en los históricos cajetes o en frascos de vidrio.

Las variedades de cajeta de más abolengo son la natural, la envinada, la quemada y la de vainilla, aunque también es posible encontrar de nuez, de piñón, de fresa y otros originales sabores. En los establecimientos más tradicionales la cajeta quemada se logra dejando cocer la leche seis horas en lugar de tres y la variedad que se produce en mayor volumen, casi dos veces más que el resto, es la envinada. Los cuatro sabores tradicionales son los que generalmente se envasan en los cajetes con cuatro divisiones de los que hablamos, pero si van a Celaya encontrarán pequeños cajetes individuales de cada variedad.

Fuente visitada.
mexicodesconocido.com.