MERCADOS DE OAXACA

Mucho más que mole-Por: Beatriz Santos Pruneda

La cocina oaxaqueña, hermanada a las fiestas y a su calendario, se ha ido enriqueciendo a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento. Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída de España. A partir de la Conquista se inició el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo. Aunque haya mucho más que mole y eso lo sabemos bien, no puede evitarse estar en una mesa del Mercado 20 de noviembre y pedir un poco de los siete famosos: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al probarlos habrás descubierto, sin proponértelo, uno de los íntimos secretos del pueblo oaxaqueño. Por supuesto, las compras en el mercado no pueden fallar. Tu bolsa se llenará de pasta de al menos cuatro variedades de mole, de algunas barras de chocolate, pan tradicional y algunos dulces típicos como el jamoncillo de Juquila, que es una mezcla de piloncillo y corozo. Busca el puesto de Jaqueline Sánchez, una experta en ingredientes, es de esas personas que no se guardan las recetas, al contrario comparten, como todos los oaxaqueños lo hacen y bien.
Ya que estando en el mercado, nos llevan casi de la mano a probar las aguas frescas de Casilda. Este puesto tiene nada menos que 81 años y es toda una experiencia. Nada más de ver cómo preparan esas bebidas regionales que salen de enormes ollas de barro de 180 litros. En un gran vaso ponen un poco de aguamiel, trocitos de melón, horchata de almendra, tuna batida y para terminar, nuez. Además tienen de chilacayota, horchata de arroz con chía, con kiwi, con guanábana y muchas otras. Platicamos un rato con las nietas de doña Casilda, Berta y Socorro, quienes nos contaron que el busto de su emprendedora abuela está en la Casa de Cultura, junto con otras mujeres importantes de Oaxaca como María Sabina y doña Rosa, quien inventó el fluido con el que se bruñe el barro negro para que brille.

Platica siempre con la gente, te dejará más que una guía turística de bolsillo.
Dando unos pasos, el delicioso olor nos llevó hasta un humeante pasillo. Los tenderetes de carnes, entre ellos el famoso tasajo (corte oaxaqueño de pulpa de res ligeramente salado), no son como en otros mercados, ya que junto a cada uno hay un fogón prendido con una parrilla. Eliges tu carne y ahí mismo te la asan. ¡Imagínate ese olor! También hay chorizo, longaniza y otros cortes. Te lo dan en una canasta con enormes y delgadas tortillas de maíz, hechas a mano, por supuesto, y se puede comer en unas mesitas que están ahí junto. El puesto de Legumbres Michelle te da lo único que podría hacer falta: salsas de todas, aguacate y ensaladas. ¡Una comida completa y apenas era mediodía!

Cacao en la venas-
Las regiones que produjeron cacao fueron en las que se desarrollaron importantes centros ceremoniales como Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero, Michoacán y por supuesto, Oaxaca. El cacao estaba presente en cada aspecto de su vida, ya que aparte de ser alimento, se usaba como medicina y sus semillas fueron utilizadas como monedas en el sistema de trueque.
El centro huele a muchas cosas ricas, entre ellas, a chocolate. Por eso nos metimos a uno de los lugares donde se puede ver cómo muelen el cacao con canela, almendra y azúcar. Lo especial de este lugar, Chocolate el Mayordomo, es que puedes pedir tu mezcla según para que vayas a utilizarlo, para el mole, para repostería, para tomarlo con agua, con leche, en fin, así vimos a las personas sentadas en banquitas esperando su pedido, frente a esos aromáticos molinos. También venden sus productos en diferentes presentaciones y se puede degustar en pasta (aún calientita) y en malteada. Todo delicioso.
Después los portales nos invitaron a sentarnos para tomar un refrigerio y disfrutar de la música que nunca falta a cualquier hora del día y la noche. Los oaxaqueños tienen vena artística para todo. Platicamos un ratito con el señor Luis Arellano, natural de la Mixteca, de San Pedro Teozacoalco. Él toca la trompeta frente a los portales desde hace varios años y lo hace estupendamente. Se pasa un rato muy agradable tomando una cerveza, observando a la gente que disfruta de la plaza principal, buscando la sombra de sus hermosos laureles de la india.

Fuente visitada.
mexicodesconocido.com