LA BELLA PUEBLA

La ciudad de los volcanes, la de los moles y dulces, con las campanas de las iglesias alborotando siempre el aire, también mira con contento las pequeñas ceremonias culinarias que ocurren en sus mercados. Ahí está el mercado Melchor Ocampo en el barrio de El Carmen, regalando a sus visitantes desde los años cincuenta el ir y venir de colores afrutados.
Piñatas y flores ocupan la atmósfera, alguien come tlacoyos o chiles en nogada si la temporada lo permite, otros se detienen un momento frente al altar dedicado a la Virgen de El Carmen -y si es 16 de julio, el día en que se le celebra, el mercado y el distrito todo se vuelven una fiesta humeante de comida y pirotecnia-. El festejo diario, sin embargo, está en las cemitas, panes salados y crujientes que las manos indígenas aprendieron a elaborar durante la Colonia. Su destino muchas veces estaba en el mar, en los navíos que partían de Veracruz hacia Sevilla y que se encargaban de hacer desaparecer el cargamento de pan antes que éste conociera el puerto español.
Ahora es la gente que acude a El Carmen, la que hace fila frente a los mosaicos de talavera del puesto Las Poblanitas, la que contribuye a disminuir su existencia. Y es que las cemitas preparadas son un manjar poblano al que cuesta resistirse. Se rellenan de pollo, milanesa, salchicha, pata o jamón, lo que se prefiera. Llevan aguacate, cebolla, chipotle, rajas en vinagre, quesillo, unas gotas de aceite de olivo y hojitas de pápalo fresco. El resultado es una gran torre, más bien una cúpula hecha de sabores y combinaciones prodigiosas.

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LA HERMOSA PUEBLA

Por su posición geográfica, el estado de Puebla ocupa un lugar especial en la historia -¡y gastronomía!- de nuestro país debido a su riqueza envidiable. Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.

En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y de maíz. Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial. Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.

Por eso cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados, como chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, mole de olla, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, todos ellos elaborados teniendo como base el maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo. Si agregamos a todo esto los chiles rellenos capones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, el pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las tortitas de Santa Clara y los famosos camotes poblanos, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana.

(Por: Graciela Sánchez Gutiérrez y Laura B. de Caraza Campos)
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VARIEDAD DE TAMALES DE MÉXICO

México, una región con gran variedad de tamales En toda América Latina existen los tamales, aunque se les conoce con otros nombres. En México particularmente, tamal viene del náhuatl “tamalli” (que significa envuelto) y se dice que somos el país con más variedad de tamales en el mundo.

El tamal es un alimento con base de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto y cocido en un paquete de hojas vegetales, que lo mismo pueden ser hojas de milpa o de maíz, que en hojas de plátano, y hasta carrizo, chilaca o papatla.

Éstos son algunos de los más de 500 tipos de tamales que hay en la República Mexicana. ¿Cuál es tu favorito o el más raro que has comido?
-En Coatetelco, Morelos: los Tlaconextamalli o tamales de ceniza.
-Los tamales de semilla de huazontle, especiales para Semana Santa. -Los tamales de Anís para algunas ofrendas de Día de Muertos.
-Los tamales oaxaqueños en la zona del Altiplano y sur del país.
-En Aguascalientes: los tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate.
-En Baja California: los tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.
-En Campeche: los tamales con una sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
-En Coahuila y otros estados del norte: los tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos.
-En la Comarca Lagunera: los tamales de espinacas; y en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

 México Desconocido-
Los zacahuiles son unos tamales inmensos que a veces alcanzan ¡hasta 5 metros de largo! Proceden de la Huasteca y de la sierra hidalguense, donde en el pueblo de Ixtlahuaco señoras como doña Pompeya Mendoza son famosas por su perfección en la elaboración de ese platillo. Los zacahuiles están hechos a base de masa de maíz martajada, mezclada con manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, que luego se rellenan con grandes trozos de carne de cerdo cruda, y muchas veces también le añaden un guajolote entero cortado en piezas; luego se hace una cama gruesa con hojas de “papatla” o en su defecto de plátano, se untan con la masa, se añade el relleno y se envuelven con otro tanto de hojas de “papatla”, dándole forma de un tamalote. El envoltorio se amarra con un mecate grueso, luego con alambre y se mete en un horno de leña que deberá estar bien caliente, se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para que no escape el calor. Se deja cocer de diez a doce horas. Se abre entonces el horno y se saca el zacahuil sobre una gran batea de madera, la cual es transportada entre varias personas al lugar donde se va a consumir.
En la Huasteca los zacahuiles suelen ser de una consistencia más aguada, más atolosa.

Los zacahuiles se sirven frecuentemente en bodas, fiestas religiosas, XV años y bautismos; también los venden en porciones los días de mercado en las poblaciones cercanas. De un zacahuil comen desde 50 a 150 personas, dependiendo del tamaño del mismo.

 Fuentes: Tips de Aeroméxico No. 22 Hidalgo
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NACIMIENTO DE UNA LEYENDA (LA LLORONA)

(La leyenda de la Llorona nace donde hoy se encuentra la Ciudad de México).

Existen dos versiones conocidas.
La primera es la más conocida y difundida en México:

Existió una mujer indígena —criolla en algunas versiones— que tenía un romance con un caballero español. Fruto de esta pasión, nacieron tres niños, que la madre atendía siempre en forma devota. Cuando la joven comienza a pedir que la relación sea formalizada, el caballero la esquivaba, quizás por temor a lo que dirán. Un tiempo después, el hombre dejó a la joven y se casó con una dama española de alta sociedad. Cuando la mujer se enteró, dolida y totalmente desesperada, asesinó a sus tres hijos ahogándolos en un río o apuñalándolos, según la versión. Luego se suicida porque no soporta la culpa. Desde ese día, se escucha el lamento lleno de dolor de la joven en el río donde esto ocurrió. Luego de que México fuera establecido, comenzó un toque de queda a las once de la noche y nadie podía salir. Es desde entonces que dicen escuchar un lamento cerca de la plaza de la Patria, y que al ver por las ventanas para ver quien llamaba a sus hijos de forma desesperada, veían una mujer vestida enteramente de blanco, delgada y que se esfumaba en la Presa Calles.

La segunda es la versión que precede a la anterior, a pesar de esto es poco conocida y es la versión más antigua de todas las leyendas de la Llorona:

Antes de la llegada de los españoles a lo que ahora es México, la gente que habitaba la zona del lago de Texcoco, además de temer al dios Viento de la Noche, Yoalli Ehécatl, podía escuchar en las noches los lamentos de una mujer que estaría por siempre vagando y lamentando la muerte de su hijo y la pérdida de su propia vida. La llamaban «Chocacíhuatl» — del náhuatl «choka», llorar, y «cihuatl», mujer —,y ella era la primera de todas las madres que murió al dar a luz. Allí flotaban en el aire las calaveras descarnadas y separadas de sus cuerpos (Chocacíhuatl y su hijo), cazando a cualquier viajero que hubiese sido atrapado por la oscuridad de la noche. Si algún mortal veía estas cosas, podía estar seguro de que para él esto era un presagio seguro de infortunio o incluso muerte. Era esta entidad una de las más temidas del mundo nahua desde tiempo antes de la llegada de los españoles.

Fray Bernardino de Sahagún recoge la leyenda de Chocacíhuatl en su obra monumental, «Historia general de las cosas de Nueva España» (1540-1585) e identifica a este personaje con la diosa Cihuacóatl. Según el Códice Aubin, Cihuacóatl fue una de las dos deidades que acompañaron a los mexicas durante su peregrinación en busca de Aztlán, y de acuerdo con la leyenda prehispánica, poco antes de la llegada de los españoles emergió de los canales para alertar a su pueblo de la caída de México-Tenochtitlán, vagando entre los lagos y templos del Anáhuac, vestida con un vaporoso vestido blanco, y sueltos los negros y largos cabellos, lamentando la suerte de sus hijos con la frase «...¡Aaaaaaaay mis hijos... Aaaaaaay aaaaaaay!... A dónde iréis....a dónde os podré llevar para que escapéis a tan funesto destino....hijos míos, estáis a punto de perderos...».

Posterior a la Conquista de México, durante la época colonial, los pobladores reportaban la aparición del fantasma errante de una mujer vestida de blanco que recorría las calles de la Ciudad de México, lanzando tristes alaridos, pasando por la Plaza Mayor (antigua sede del destruido templo de Huitzilopochtli, el mayor dios azteca e hijo de Cihuacóatl) donde miraba hacia el oriente, y luego seguía hasta el lago de Texcoco, en el cual se desvanecía entre las sombras.

 Fuente visitada Wikipedia.

EL SÓTANO DE LAS GOLONDRINAS - SAN LUIS DE POTOSÍ

El Sótano de las Golondrinas es un abismo natural localizado en el poblado de Aquismón perteneciente al estado mexicano de San Luis Potosí. En particular, es una cueva de origen kárstico, formada por la erosión del agua en una falla impermeable de una planicie de piedra caliza que tiene la característica de tener una abertura exterior notoriamente más estrecha que el fondo, dándole una forma general cónica. La profundidad de dicho abismo es de unos 376 metros. La abertura superior se encuentra a nivel del suelo y tiene un diámetro cercano a los 60 metros, mientras que el fondo tiene una apertura máxima de unos 300 metros por 60 en su parte más angosta. Este sitio también tiene la peculiaridad de ser un refugio natural de aves, y que contrariamente a lo que su nombre implica, no son golondrinas. Esta aparente contradicción se debe a que las especies que pueden ser encontradas en el Sótano de las Golondrinas, son en realidad vencejos, que suelen ser confundidos con las verdaderas golondrinas. En la cueva es también posible encontrar una especie de loros (Aratinga holochlora), localmente llamadas Cotorras de cueva.

Por mucho tiempo el Sótano de Golondrinas fue considerada la caverna de un sólo tiro más grande del mundo con sus 512 metros de profundidad, 376 de ellos en una caída libre.

Hoy en día espeleólogos de diferentes nacionalidades consideran a Golondrinas como el sótano o caverna vertical más bella del planeta. El descenso a este submundo de película inicia al amanecer con el espectáculo del vuelo de miles de vencejos y cotorras que salen en espiral con precisión matemática El fondo del sótano tiene las dimensiones de tres campos de fútbol, en vertical cabe sobradamente la Torre Eiffel.

Este accidente orográfico fue dado a conocer en 1966, por un equipo de ornitólogos de la universidad de Texas, que estaban realizando un estudio detallado de las aves en las fosas de la Huasteca potosina. Dave Whitacre, Devi Ukrain, y otros ornitólogos descubrieron en esta fosa un ejemplo más que elocuente de la importancia que tienen tales fosas para las poblaciones de aves de la región, al proveerles en sus escarpadas paredes refugio contra los predadores.

Pese al inicial interés meramente científico, la fosa pronto comenzó a atraer a espeleólogos en busca de una experiencia interesante, y posteriormente a turistas, debido a la espectacularidad del descenso y de las vistas. Sin embargo es posible que el lugar fuese víctima de su propia popularidad, pues estudios ornitológicos posteriores han constatado una paulatina disminución de la población de aves en el interior de la gruta, quizás debida a esta afluencia de nuevos visitantes. Actualmente el sótano y otras fosas similares están consideradas como reservas de la biósfera por el gobierno de México, estatus que les otorga una relativa protección legal, privilegiando al mismo tiempo la explotación mesurada del sitio.

Fuente visitada. Wikipedia.

TRADICIONES DEL DÍA DE MUERTOS

Gracias a que México es un gran mosaico de tradiciones y manifestaciones artísticas, durante estas celebraciones a los muertos lo mismo podemos encontrar solemnidad y burla, que silencio y algarabía, reflejados en la música y en las oraciones. Por si esto pareciera sorprendente, lo será aún más el saber que en San Andrés Mixquic es precisamente su panteón, el que ha hecho famoso a este pueblo localizado al sur de la Ciudad de México.

En efecto, año con año se dan cita en el camposanto de San Andrés, miles de personas para decorar las tumbas de sus difuntos, las cuales, durante el 1 y 2 de noviembre se visten con flores de cempasúchil, calaveras de azúcar y algunos platillos en honor a los fieles difuntos.

Durante el primer día del mes, cuando llega la noche, el júbilo permea el ambiente con la música de grupos tropicales y mariachis que amenizan los concursos de calaveras de cartón con leyendas satíricas, mientras, otras personas acompañan a un cortejo fúnebre escenificado, en donde la viuda lanza frases picarescas a la gente por la pérdida de su esposo quien se halla dentro de un ataúd simulando su muerte; algunas de esas frases picarescas son: el muerto al pozo y el vivo al gozo... o tan bueno y tan fiel..., etc.

Durante su trayecto hacia el panteón estos personajes van solicitando apoyo económico para la sepultura, haciendo bromas a los concurrentes y, una vez que arriban y que están a punto de enterrar al supuesto "cadáver", éste salta del ataúd y corre despavorido entre la multitud ocasionando la risa de los asistentes.

Así, con un aire de burla muy mexicano, el culto a los muertos comienza para después tomar un aire más solemne: las ofrendas siguen realizándose y las veladoras y cirios le dan ya al panteón de Mixquic un toque mágico, mientras que en las casas las puertas se abren para que las ánimas de los muertos saluden a sus deudos, y los visitantes puedan disfrutar de las coloridas ofrendas del lugar.

Al día siguiente continúa la danza de las almas de los muertos en la tierra, pero ahora toca lugar a las de los adultos: el panteón sigue dominado por ofrendas y comienzan a llegar hombres, mujeres y niños con cubetas, escobas y ramos de flores con la intención de barrer y arreglar las tumbas correspondientes esperando a que el párroco del pueblo llegue para dar la bendición a los asistentes y a las tumbas de los "difuntitos".

De esta manera, en medio de una gran solemnidad y alegría, los días de celebración a los muertos transcurren en Mixquic para recordarle al mundo que entre los mexicanos, la convivencia con la muerte, es algo común...

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ALIMENTOS TÍPICOS CON MAÍZ

El maíz no sólo se convierte en tortillas, se transforma en una amplia gama de variantes regionales: desde los tamales en sus cientos de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y chalupas; desde las picadas, las corundas y gorditas, hasta los molotes, los sopes y dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y xocotamales; desde los pitaules, los nolochis y totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y puxis; desde los nejos, el pinole y champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y quesadillas; desde las paseadas, los timbales y martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y barquitas; desde las canastillas, las memechas y boronitas, hasta los turuletes y los ¡ahogaperros!

En fin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, bocoles y chilaquiles hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí. Eusebio Dávalos Hurtado citaba que existen en México no menos de 700 formas de consumir el maíz.

Casi todas las maneras de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimientos no han variado con los siglos. Quizás son milenios.

Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido con agua y manipulación artesanal para producir masa, o con modernos métodos de secado en grandes instalaciones fabriles para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar el maíz en agua caliente con cal de piedra viva o en polvo hidratada (100 partes de maíz por una de cal), sustancia que al unirse al agua produce una reacción química exotérmica (genera calor) que ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre al grano; esto propicia que se aglutinen las partículas de la gramínea y que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada.

Para decirlo en términos de tortillero: ese producto circular debe tener "correa", es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.

Salvo contadas excepciones, nuestros antojitos se elaboran a partir del nixtamal. En algunos casos la masa se manipula cruda para dar lugar al antojito; en otros cobra su forma a partir de una tortilla gruesa o delgada, grande o chica. Después de los tacos y los tamales, las quesadillas pueden considerarse el antojito más frecuente.

Sus primas, las empanadas, están hechas de harina de trigo, en tanto que la quesadilla es de maíz y este nombre se aplica aunque su relleno no sea de queso, pues por extensión de la palabra se ha convertido ya en un genérico.

Los contenidos más usuales son el mencionado queso, el requesón, papa sola o con longaniza, sesos o pancita de res, en ambos casos con cebolla, chile serrano y epazote; picadillo, huitlacoche, rajas de chile poblano, chicharrón prensado, pollo deshebrado y flor de calabaza. Las quesadillas se cuecen fritas o en comal. Suele agregárseles alguna salsa.

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