MERCADOS DE OAXACA

Mucho más que mole-Por: Beatriz Santos Pruneda

La cocina oaxaqueña, hermanada a las fiestas y a su calendario, se ha ido enriqueciendo a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento. Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída de España. A partir de la Conquista se inició el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo. Aunque haya mucho más que mole y eso lo sabemos bien, no puede evitarse estar en una mesa del Mercado 20 de noviembre y pedir un poco de los siete famosos: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al probarlos habrás descubierto, sin proponértelo, uno de los íntimos secretos del pueblo oaxaqueño. Por supuesto, las compras en el mercado no pueden fallar. Tu bolsa se llenará de pasta de al menos cuatro variedades de mole, de algunas barras de chocolate, pan tradicional y algunos dulces típicos como el jamoncillo de Juquila, que es una mezcla de piloncillo y corozo. Busca el puesto de Jaqueline Sánchez, una experta en ingredientes, es de esas personas que no se guardan las recetas, al contrario comparten, como todos los oaxaqueños lo hacen y bien.
Ya que estando en el mercado, nos llevan casi de la mano a probar las aguas frescas de Casilda. Este puesto tiene nada menos que 81 años y es toda una experiencia. Nada más de ver cómo preparan esas bebidas regionales que salen de enormes ollas de barro de 180 litros. En un gran vaso ponen un poco de aguamiel, trocitos de melón, horchata de almendra, tuna batida y para terminar, nuez. Además tienen de chilacayota, horchata de arroz con chía, con kiwi, con guanábana y muchas otras. Platicamos un rato con las nietas de doña Casilda, Berta y Socorro, quienes nos contaron que el busto de su emprendedora abuela está en la Casa de Cultura, junto con otras mujeres importantes de Oaxaca como María Sabina y doña Rosa, quien inventó el fluido con el que se bruñe el barro negro para que brille.

Platica siempre con la gente, te dejará más que una guía turística de bolsillo.
Dando unos pasos, el delicioso olor nos llevó hasta un humeante pasillo. Los tenderetes de carnes, entre ellos el famoso tasajo (corte oaxaqueño de pulpa de res ligeramente salado), no son como en otros mercados, ya que junto a cada uno hay un fogón prendido con una parrilla. Eliges tu carne y ahí mismo te la asan. ¡Imagínate ese olor! También hay chorizo, longaniza y otros cortes. Te lo dan en una canasta con enormes y delgadas tortillas de maíz, hechas a mano, por supuesto, y se puede comer en unas mesitas que están ahí junto. El puesto de Legumbres Michelle te da lo único que podría hacer falta: salsas de todas, aguacate y ensaladas. ¡Una comida completa y apenas era mediodía!

Cacao en la venas-
Las regiones que produjeron cacao fueron en las que se desarrollaron importantes centros ceremoniales como Veracruz, Tabasco, Chiapas, Morelos, Guerrero, Michoacán y por supuesto, Oaxaca. El cacao estaba presente en cada aspecto de su vida, ya que aparte de ser alimento, se usaba como medicina y sus semillas fueron utilizadas como monedas en el sistema de trueque.
El centro huele a muchas cosas ricas, entre ellas, a chocolate. Por eso nos metimos a uno de los lugares donde se puede ver cómo muelen el cacao con canela, almendra y azúcar. Lo especial de este lugar, Chocolate el Mayordomo, es que puedes pedir tu mezcla según para que vayas a utilizarlo, para el mole, para repostería, para tomarlo con agua, con leche, en fin, así vimos a las personas sentadas en banquitas esperando su pedido, frente a esos aromáticos molinos. También venden sus productos en diferentes presentaciones y se puede degustar en pasta (aún calientita) y en malteada. Todo delicioso.
Después los portales nos invitaron a sentarnos para tomar un refrigerio y disfrutar de la música que nunca falta a cualquier hora del día y la noche. Los oaxaqueños tienen vena artística para todo. Platicamos un ratito con el señor Luis Arellano, natural de la Mixteca, de San Pedro Teozacoalco. Él toca la trompeta frente a los portales desde hace varios años y lo hace estupendamente. Se pasa un rato muy agradable tomando una cerveza, observando a la gente que disfruta de la plaza principal, buscando la sombra de sus hermosos laureles de la india.

Fuente visitada.
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EL SON MEXICANO

En la cultura mexicana la danza es la espina dorsal del folclor, en ella se reflejan ritos, cultura y tradición; desde antes de la llegada de los españoles, para los pueblos que habitaban la ahora República Mexicana; la danza ritual era parte imperante en su vida cotidiana, los religiosos que evangelizaron estas tierras trataron de suprimirlas, pero, en vista de lo arraigadas que estaban, las fueron "adaptando" o "cristianizando" dándole a sí nuevos significados; sin embargo, las diferentes razas indígenas modificaron de muy diversas maneras sus ancestrales tradiciones dancísticas, pero a pesar de estas modificaciones, en apariencia fundamentales, hasta hoy día parece indudable que los pasos con que se ejecutan estas danzas, los movimientos, e incluso las vestimentas, refieren tradiciones ancestrales.
El Son
El son nace como un híbrido de la música tradicional española que estaba en boga durante el siglo XVI y que los conquistadores llevaron a la Nueva España, los géneros implicados pertenecen muy posiblemente a las provincias de Andalucía, Extremadura, Murcia y Castilla. Habría que añadir que la llegada de esclavos negros también marco un punto esencial para el nuevo estilo de música; sobre todo la que se producía en las regiones subtropicales del país, particularmente en los actuales estados de Veracruz y Guerrero. Aunque la influencia africana sobre el son es menos obvia que la española, aportó ciertos elementos sutiles que le otorgaron un sabor muy peculiar al género que nos ocupa, sin los cuales se alteraría completamente su carácter actual, sin duda alguna el elemento indígena contribuyó también a la formación de este nuevo híbrido, pero su aportación es tan sutil que resulta muy difícil precisar cuáles son los rasgos autóctonos que confluyen, es en el son huasteco y en el de Oaxaca en donde más se pueden apreciar estos rasgos.
El son es un género musical ligado a lo profano y no a lo espiritual, su toque es festivo y social, en sus bailes las mujeres le coquetean a los hombres con sus vestidos y movimientos, les echan ojitos y los hombres responden con fuertes zapateados, dando muestra de su gran valor y coraje, en algunos bailes se llega a imitar el cortejo de algunos animales como el gallo y la gallina, o el palomo y la paloma, sin embargo hay quienes lo califican como el género más decente ya que las parejas no pueden bailar abrazadas.
El son, agrupa canciones y melodías que no son fácilmente identificables por sus estructuras rítmicas, melódicas o armónicas, y sin embargo es totalmente diferente a otros géneros de música tradicional que se cultivan en México, como por ejemplo, el corrido, la canción ranchera, las polkas y redovas norteñas, los boleros y bambucos de Yucatán, etc.



Fuente visitada.
Wikipedia.

EL MERCADO DE DULCES.

¡Aaalegríiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¡Aaalegríiiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¿Quién no recuerda el pregón del dulcero en el viejo cine de barrio, en las calles de nuestra ciudad? ¿Y a quién, con el evocativo recuerdo de este dulce pregón, no se le hace agua la boca y se le antoja saborear uno de los deliciosos productos del dulcero?
La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros. Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.
El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced, y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.
Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores. Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una imagen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.
Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder vende una gran variedad de estos productos.
Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar. Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales son parientes entre sí.
El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates, cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas. Los dulces típicamente mexicanos también son distribuidos por fabricantes especializados, y son surtidos con una frecuencia mayor, ya que tienen que venderse frescos. Los únicos dulces que hacen en el mercado los dueños de los locales son las frutas cubiertas.
En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas.


Por: Adriana S.
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TOROS, PALENQUES Y CHARREADAS

Las corridas de toros son fiestas que en España tienen una historia singular: los nobles eran los llamados a torear y en la Nueva España, establecida la Colonia, no podían faltar estas fiestas. Las autoridades civiles y los miembros de la sociedad se sentían honrados si tenían un lugar especial en la plaza de toros, donde podían alternar con “sus iguales”.

La tauromaquia en México, conocida popularmente como la "fiesta brava", es un reflejo de la tradición española en la que alternan varios toreros. Paralelamente al desarrollo de la tauromaquia en México, se establecieron ganaderías que crían toros de lidia, caracterizados por su bravura. Por su parte, el toreo mexicano es reconocido entre la afición mundial.

Aunque sus defensores consideran a la tauromaquia como un arte, ésta tiene cada vez más detractores, quienes lo tachan como un evento cruel por la rudeza con que se mata al toro.

Las peleas de gallos son eventos de origen europeo y se celebran en casi todos los países de América Latina. La gente apuesta importantes cantidades de dinero y a veces hasta sus bienes. Un buen gallo de pelea puede costar mucho dinero y requiere de alimentación y entrenamiento especiales. Los palenques suelen ser espacios efímeros, que se montan y desmontan durante las fiestas.

Adentro, hay un área circular de arena en la que se enfrentan los gallos, una mesa para los jueces y básculas para pesar a los animales antes de pelear. En el palenque se presentan también otros eventos: llegan cantantes de música ranchera o moderna y la gente sabe que la “variedad” forma parte del festejo, de manera que, aún cuando no se interese por las peleas de gallos, puede asistir para ver a sus artistas favoritos.

La fiesta charra se celebra en lienzos o en ranchos de casi toda la República. Estas fiestas son muy arraigadas, especialmente en las regiones ganaderas donde hay gente aficionada a los caballos. Otra variedad de esta fiesta son los jaripeos.
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popularte/esp

EL MÉXICO QUE SE FUE

LA CAJETA DE CELAYA

Por: Leonor Guill
La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?
Poco me sorprendió descubrir que la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.
Como ha sucedido en el resto del país, en donde se ha tomado la fruta o producto más característico de la región para crear un dulce típico, la abundancia de cabras fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente.
El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.

Actualmente, la elaboración de este legendario dulce está a cargo de unas 40 empresas familiares que han conservado esta tradición, heredando sus conocimientos de una generación a otra. En estas empresas la cajeta aún se prepara en forma casera, utilizando grandes cazos de cobre en donde, sobre fuego directo, se pone a hervir la leche bronca de cabra. La cajeta se “rinde” con azúcar y carbonato que, además de oscurecerla, ayuda a controlar la acidez de la leche. Con grandes palas de madera, la mezcla se mueve una y otra vez hasta lograr el punto de espesor deseado, entonces se añade el saborizante y la cajeta está lista para ser depositada en los históricos cajetes o en frascos de vidrio.

Las variedades de cajeta de más abolengo son la natural, la envinada, la quemada y la de vainilla, aunque también es posible encontrar de nuez, de piñón, de fresa y otros originales sabores. En los establecimientos más tradicionales la cajeta quemada se logra dejando cocer la leche seis horas en lugar de tres y la variedad que se produce en mayor volumen, casi dos veces más que el resto, es la envinada. Los cuatro sabores tradicionales son los que generalmente se envasan en los cajetes con cuatro divisiones de los que hablamos, pero si van a Celaya encontrarán pequeños cajetes individuales de cada variedad.

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EL SUEÑO DE LA ABUELA

Pobre abuela. Te quedaste dormida en España, soñando con volver a tu tierra.

EL ARTE RITUAL EN LOS PUEBLOS

En la mayor parte del centro y el sur del país, sobre la reja del atrio y el gran arco de entrada a la iglesia, se colocan enormes "suchiles" de madera cubierta de diferentes materiales. Destacan las arcadas de flores naturales (de allí el nombre de suchil, del náhuatl Xochitl), que ahora pueden ser de papel o de plástico y las de semillas de colores. De pronto las arcadas se extienden hasta el piso para convertirse en las más elaboradas alfombras de flores, aserrín y semillas (los xochipetatl) que arrasa la Virgen en su última procesión por el atrio y la calle.

El Maíz-
El maíz mismo es convertido en adorno y ofrenda de múltiples maneras. Para la bendición de las semillas, las ceremonias de petición de lluvias y las celebraciones de agradecimiento de las cosechas, se hacen manojos con las mazorcas en los cuatro colores sagrados: amarillo, blanco, rojo y negro; tostado, en " palomitas ", se monta sobre estandartes combinados con papel en forma de resplandores, lo que nos recuerda las referencias de Sahagún a los sartales y guirnaldas llamadas momochtll, que se ofrendaban en el segundo mes Tlacaxipehualiztli, y que aún hoy en día se hacen en San Felipe del Progreso, Estado de México, el tercer miércoles de enero.
Aplicando una técnica prehispánica de elaboración, en Pátzcuaro todavía es posible conseguir Cristos de pasta de caña de maíz, material con el que están hechas las imágenes de la Virgen de Talpa y de Nuestra Señora de los Lagos, en Jalisco, y que, como se ha visto, tienen casi 400 años de antigüedad.
Velas y cirios, desde las más sencillas de cebo o de parafina, pasando por las que se adornan en espiral con tiras de papel metálico, hasta las llamadas "escamadas" que son una verdadera filigrana, son llevadas en la mano o colocadas dentro de unos candeleros de barro de hechura especial; también los sahumerios del mismo material, para quemar el copal, son objetos rituales que cobran mayor importancia durante la fiesta de Todos los Santos y Fieles Difuntos.

Epoca prehispánica-
En la época prehispánica, el copal y el papel se consideraron sagrados y alimento de los dioses entre los mexicas, los mayas y mixtecos. No había fiesta en la que no se hiciera uso ritual de ellos. Los papeles más conocidos fueron el que se fabrica de la corteza del árbol de amate y el de fibra de maguey al cual hace amplias referencias Sahagún en los atavíos de los dioses, los sacerdotes, los sacrificados y en las ofrendas.
Una fiesta sin cohetes, castillos pirotécnicos o toritos de petates que lanzan luces sería incompleta. Si bien la pólvora llegó con los españoles, fue inmediatamente incorporada como un elemento ritual de las fiestas, pues se considera que el sonido llama la atención de los santos protectores. Solamente ciertos pueblos o una sola familia eran entrenados en su uso, dada su alta peligrosidad. Destacan Tultepec en el Estado de México y Xaltocan, en Hidalgo.
Adornar es ofrendar, no importa que varios meses de trabajo culminen en la destrucción o consumo de un arte ritual efímero. La belleza y la estética del México antiguo y del actual pervive en el gran respeto que se guarda por la naturaleza y por el convencimiento de que el hombre ha de solicitar y agradecer los frutos de la tierra mediante su trabajo.

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LAS CAMPANAS PREHISPÁNICAS

Las campanas eran un instrumento conocido entre los aztecas, mayas, incas y otros pueblos que florecieron antes de la llegada de los españoles al Nuevo Mundo. Sin embargo, es claro que permanecieron muy modestas en su magnitud y en su forma. El uso de los metales fue muy restringido en las culturas precolombinas, y aunque hubiera estado presente, las campanas no podían compararse por ejemplo con los grandes monolitos aztecas. De hecho, los ejemplares que se conservan eran de materiales perecederos, y las campanas no eran significativas para el desarrollo cultural de los pueblos mesoamericanos.

A la llegada de los españoles, las sonajas en oro, cobre o bronce de todos tipos de formas y tamaños tenían la misma función que las campanas antiguas de las culturas occidental y oriental. Prácticamente no ha llegado a nuestros días ningún vestigio de campanas con badajo, aunque sí se conservan muchas figurillas que portan campanillas como parte de su ajuar. Por ejemplo, tenemos a la diosa Cihuacoatl, asociada con las mujeres muertas en el parto. Una de las representaciones que se conservan, de la cultura veracruzana de Remojadas, Fase II, la muestra como diosa-serpiente, con sendas campanas bajo los brazos, como símbolo de la fertilidad de la tierra. Esta figura pertenece a la misma región tiempo de las famosas caritas sonrientes. Se han conservado algunas piezas de niños que pertenecen a este grupo, en los cuales una figura infantil de gesto contorsionado, portando campanas en los brazos, era ofrecido en sacrificio a Xochipilli, diosa de la danza. Las campanas no se han conservado, puesto que estaban hechas con frutas que se desintegraron.
Sin embargo, las sonajas fueron mucho más numerosas. Estas piezas tuvieron mucha importancia ritual. Por ejemplo, se ha conservado un cuchillo ceremonial inca del siglo XII, de valor sagrado por el sonido que tenían las partículas sueltas en el momento de ser utilizado. En el México actual, se han recuperado cascabeles y sonajas de algunos cenotes sagrados, como el de Chichén Itzá en la zona maya, que corresponden al mismo servicio. Según los especialistas, el simbolismo de estos objetos hace pensar necesariamente en ritos funerarios, de fertilidad, plegarias para la lluvia, etcétera.

Por supuesto, a la llegada de los españoles el uso de sonajas y cascabeles entre los indios fue cambiando gradualmente. Hoy en día, las campanas de badajo son un instrumento común en las iglesias cristianas, aunque los cascabeles sigan usándose en la actualidad entre los ejecutantes de bailes autóctonos.

Fuente visitada.
temakel.com