VARIEDAD DE TAMALES DE MÉXICO

México, una región con gran variedad de tamales En toda América Latina existen los tamales, aunque se les conoce con otros nombres. En México particularmente, tamal viene del náhuatl “tamalli” (que significa envuelto) y se dice que somos el país con más variedad de tamales en el mundo.

El tamal es un alimento con base de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto y cocido en un paquete de hojas vegetales, que lo mismo pueden ser hojas de milpa o de maíz, que en hojas de plátano, y hasta carrizo, chilaca o papatla.

Éstos son algunos de los más de 500 tipos de tamales que hay en la República Mexicana. ¿Cuál es tu favorito o el más raro que has comido?
-En Coatetelco, Morelos: los Tlaconextamalli o tamales de ceniza.
-Los tamales de semilla de huazontle, especiales para Semana Santa. -Los tamales de Anís para algunas ofrendas de Día de Muertos.
-Los tamales oaxaqueños en la zona del Altiplano y sur del país.
-En Aguascalientes: los tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate.
-En Baja California: los tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.
-En Campeche: los tamales con una sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
-En Coahuila y otros estados del norte: los tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos.
-En la Comarca Lagunera: los tamales de espinacas; y en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

 México Desconocido-
Los zacahuiles son unos tamales inmensos que a veces alcanzan ¡hasta 5 metros de largo! Proceden de la Huasteca y de la sierra hidalguense, donde en el pueblo de Ixtlahuaco señoras como doña Pompeya Mendoza son famosas por su perfección en la elaboración de ese platillo. Los zacahuiles están hechos a base de masa de maíz martajada, mezclada con manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, que luego se rellenan con grandes trozos de carne de cerdo cruda, y muchas veces también le añaden un guajolote entero cortado en piezas; luego se hace una cama gruesa con hojas de “papatla” o en su defecto de plátano, se untan con la masa, se añade el relleno y se envuelven con otro tanto de hojas de “papatla”, dándole forma de un tamalote. El envoltorio se amarra con un mecate grueso, luego con alambre y se mete en un horno de leña que deberá estar bien caliente, se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para que no escape el calor. Se deja cocer de diez a doce horas. Se abre entonces el horno y se saca el zacahuil sobre una gran batea de madera, la cual es transportada entre varias personas al lugar donde se va a consumir.
En la Huasteca los zacahuiles suelen ser de una consistencia más aguada, más atolosa.

Los zacahuiles se sirven frecuentemente en bodas, fiestas religiosas, XV años y bautismos; también los venden en porciones los días de mercado en las poblaciones cercanas. De un zacahuil comen desde 50 a 150 personas, dependiendo del tamaño del mismo.

 Fuentes: Tips de Aeroméxico No. 22 Hidalgo
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LA DIVERSIDAD DE LA COCINA MEXICANA

 La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Refranes gastronómicos:

                                  «A comer y a la cama, una vez se llama». 

«A comer y a misa, una vez se avisa». 

«A falta de pan, tortillas». 

«A los hombres por el estómago se les conquista». 

«Al mejor cocinero se le va un tomate entero». 

«Barriga llena, corazón contento». 

«Conejo blas, ya comiste, ya te vas». 

«Costal lleno no se dobla». 

«Costal vacío no se para». 

«Cuando como, no conozco». 

«Del plato a la boca se cae la sopa». 

«Donde no hay harina, todo es muina». 

«El que come y canta, loco se levanta». 

«Entre menos burros, más olotes». 

«Están primero los dientes que los parientes». 

«Las cuentas claras y el chocolate espeso». 

«Las penas con pan son buenas». 

«Toma chocolate, paga lo que debes». 

«Ni que fueran enchiladas». 

«Mujer que guisa, se casa aprisa». 

«Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también». 

«Platica, poblano, mientras yo te gano». 

«Ya comí, ya bebí, ya no me hallo aquí». 

«Ya comimos, ya nos fuimos».

«Ya llegué y vine a cenar». 

«Pica y sabe, lástima que se acabe».

Fuente. Wikipedia.

EL MERCADO DE DULCES.

¡Aaalegríiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¡Aaalegríiiaas! ¡Muéeganooos! ¡Chaaramuscas! ¿Quién no recuerda el pregón del dulcero en el viejo cine de barrio, en las calles de nuestra ciudad? ¿Y a quién, con el evocativo recuerdo de este dulce pregón, no se le hace agua la boca y se le antoja saborear uno de los deliciosos productos del dulcero?
La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros. Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.
El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced, y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.
Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores. Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una imagen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.
Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder vende una gran variedad de estos productos.
Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar. Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales son parientes entre sí.
El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates, cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas. Los dulces típicamente mexicanos también son distribuidos por fabricantes especializados, y son surtidos con una frecuencia mayor, ya que tienen que venderse frescos. Los únicos dulces que hacen en el mercado los dueños de los locales son las frutas cubiertas.
En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas.


Por: Adriana S.
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GASTRONOMÍA POBLANA

Por su posición geográfica, el estado de Puebla ocupa un lugar especial en la historia -¡y gastronomía!- de nuestro país debido a su riqueza envidiable.
Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.
En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y de maíz.
Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial.
Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.
Por eso cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados, como chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, mole de olla, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, todos ellos elaborados teniendo como base el maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo. Si agregamos a todo esto los chiles rellenos capones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, el pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las tortitas de Santa Clara y los famosos camotes poblanos, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana.
Catorce tortillas
Así se le llama a un vino verde que se elabora en la sierra poblana, el cual está hecho con catorce diferentes hierbas digestivas. En un festival en Francia ganó el primer lugar en licores de su especie, con el nombre de “Licor de Delicias”.

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LOS SABORES DE OAXACA

Por: Beatriz Santos Pruneda.

La cocina oaxaqueña, hermanada a las fiestas y a su calendario, se ha ido enriqueciendo a través del tiempo con una enorme variedad de platillos, y de éstos, los moles representan la expresión más acabada de su refinamiento. Hubo de transcurrir mucho tiempo para que las circunstancias amalgamaran la herencia de latinos y arábigos, traída de España. A partir de la Conquista se inició el matrimonio entre el ajo y el chile mulato; el aceite y el miltomate; el anís y el jitomate; los cacahuates y las almendras tostadas; las hojas de aguacate asadas y la pizca de comino; la mejorana y el chocolate, y la hoja santa y el tomillo. Aunque haya mucho más que mole y eso lo sabemos bien, no puede evitarse estar en una mesa del Mercado 20 de noviembre y pedir un poco de los siete famosos: negro, colorado, coloradito, chichilo, verde, amarillo y mancha mantel. Al probarlos habrás descubierto, sin proponértelo, uno de los íntimos secretos del pueblo oaxaqueño. Por supuesto, las compras en el mercado no pueden fallar. Tu bolsa se llenará de pasta de al menos cuatro variedades de mole, de algunas barras de chocolate, pan tradicional y algunos dulces típicos como el jamoncillo de Juquila, que es una mezcla de piloncillo y corozo.
Busca el puesto de Jaqueline Sánchez, una experta en ingredientes, es de esas personas que no se guardan las recetas, al contrario comparten, como todos los oaxaqueños lo hacen y bien.
Ya que estando en el mercado, nos llevan casi de la mano a probar las aguas frescas de Casilda. Este puesto tiene nada menos que 81 años y es toda una experiencia. Nada más de ver cómo preparan esas bebidas regionales que salen de enormes ollas de barro de 180 litros. En un gran vaso ponen un poco de aguamiel, trocitos de melón, horchata de almendra, tuna batida y para terminar, nuez. Además tienen de chilacayota, horchata de arroz con chía, con kiwi, con guanábana y muchas otras. Platicamos un rato con las nietas de doña Casilda, Berta y Socorro, quienes nos contaron que el busto de su emprendedora abuela está en la Casa de Cultura, junto con otras mujeres importantes de Oaxaca como María Sabina y doña Rosa, quien inventó el fluido con el que se bruñe el barro negro para que brille.

Dando unos pasos, el delicioso olor nos llevó hasta un humeante pasillo. Los tenderetes de carnes, entre ellos el famoso tasajo (corte oaxaqueño de pulpa de res ligeramente salado), no son como en otros mercados, ya que junto a cada uno hay un fogón prendido con una parrilla. Eliges tu carne y ahí mismo te la asan. ¡Imagínate ese olor! También hay chorizo, longaniza y otros cortes. Te lo dan en una canasta con enormes y delgadas tortillas de maíz, hechas a mano, por supuesto, y se puede comer en unas mesitas que están ahí junto. El puesto de Legumbres Michelle te da lo único que podría hacer falta: salsas de todas, aguacate y ensaladas. ¡Una comida completa y apenas era mediodía!

Fuente visitada.
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DULCES MÉXICANOS ORGULLO NACIONAL

Desde la época prehispánica ya se preparaban algunos de los dulces que hoy se consideran representativos de México, estos estaban hechos a base de frutas con miel, semillas o especias, y gracias al aguamiel extraído del maguey, así como la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos como el maíz, cacao y amaranto, se originaron dulces como el pinole, chocolate y la alegría.
Conozca a continuación algunos detalles sobre la historia que guardan los dulces típicos de México, así como su origen y cómo fueron creados:
La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas nativas, ya que no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas.

Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países.

A pesar de la industrialización de los dulces, las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito porque ninguna otra golosina los han podido superar.
En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres como merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates.

Muchos postres mexicanos también son producto del mestizaje, por ello, tanto en España com o en México, se les llam a igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es m ejor conocido en España com o carne de membrillo; a las morelianas se les llam a roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos.

LEYENDA DEL CHILE EN NOGADA

Hay diferentes versiones acerca de la aparición de este platillo en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ha conservado la pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el mundo.

Por: Laura B. de Caraza
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LOS TAMALES

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano, mashán o bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones.

En el México antiguo
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, como los olmecas, los aztecas y los mayas, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En algunas ceremonias, los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes.

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido deshollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.
También en la festividad de Izcalli, al final del año, las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli, donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos, y otros se consumían muy calientes, junto con caldo de camarones o acociles. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban, y los sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos, simbólicamente transformados por el fuego.

En los rituales religiosos, se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana, y la olla donde se preparaban (comitl), simbolizaba el vientre materno. También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio, en donde después del amarrado de túnicas, la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales, y luego la novia le daba de comer a su novio. También después del nacimiento de un niño, se hacían ofrendas de tamales.
Además, los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades.

Corundas, tamales de Michoacán y nacatamales

Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como los estados de Jalisco y Colima. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.

Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de tequila o licor de almendras antes de cocinarse. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

Tamales de la Ciudad de México

Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte. La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta.

Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.

WIKIPEDIA

LOS ANTOJITOS

Es evidente para quienes conocen un poco de España y de México que hay grandes diferencias en el campo culinario. Son tantas, que difícilmente podría intentar enumerarlas en unas pocas páginas. No obstante, es posible delimitar ciertos tipos de alimentos de acuerdo con sus características. Para empezar, España pertenece a la cultura del trigo, y México, a la del maíz, de la cual es quizá el representante más
emblemático. La comida mexicana característica se sitúa dentro de esa cultura del maíz, aunque hay algunos alimentos típicos cuya base es el trigo, como las tortas, los molletes, los burritos y las sincronizadas.

ANTOJITOS:

chalupa, chilaquiles, flauta, enchiladas, gordita, huarache, quesadilla, sope, taco, tamal,tlacoyo, tostada, totopo. Todos estos alimentos pueden caber dentro de lo que en México se conoce como antojitos: comida que se ve sabrosa, por lo que “se antoja”, y es difícil resistir la tentación de paladearla.
Quizá las excepciones sean los tamales, los chilaquiles y las enchiladas, aunque también son comidas típicas mexicanas y se antojan. Los antojitos son como tentempiés que se consumen para resistir el hambre antes de la comida importante del día. En cambio, los tamales, por su tamaño, pueden equivaler a un platillo principal.
Los antojitos se hacen con masa de maíz o masa por antonomasia, que se obtiene del nixtamal. El nixtamal se prepara dejando las semillas del maíz en reposo en agua mezclada con un poco de cal. Tras una noche, las semillas reblandecidas se dejan escurrir y se muelen en un metate, que aún se usa en poblados pequeños, sobre todo indígenas. El metate ha sido sustituido a través del tiempo por molinos de mano o molinos públicos de motor, donde se produce la masa a partir del nixtamal.
Para hacer los diferentes antojitos, la masa se moldea previamente y después se cuece o se fríe en un comal, o se cocina al vapor. A diferencia del trigo, el maíz nunca toma la forma de harina para prepara estos alimentos, pues se transforma directamente en la masa con la que se preparan. Dentro de los antojitos de consistencia dura están los totopos, pedazos fritos de tortilla de maíz –la tortilla mexicana por antonomasia.
También pueden utilizarse para untarles un poco de salsa picante (salsa de aquí en adelante), guacamole, frijoles refritos u otras pastas que se ponen en la mesa.

Las chalupas se hacen con masa a la que, antes de freírla, se le da forma cóncava y ligeramente alargada. Son también duras, como los totopos, aunque algunas tienen consistencia blanda, pues no se fríen. Su forma permite que se rellenen con frijoles refritos, carne de pollo deshebrada y otros guisos. Al final se rematan con salsa, queso desmoronado, lechuga y cebolla picadas.

Las tostadas, a diferencia de las chalupas, son planas. Se hacen de tortillas que se endurecen al freírlas o al tostarlas. Pueden cubrirse de diferentes salsas y guisos. También se acostumbra añadirles cebolla picada, cilantro, queso y salsa al gusto del comensal.

Las flautas se hacen con dos tortillas que se enrollan juntas, una a continuación de la otra, y después se fríen. Previamente se rellenan con carne de res o de pollo, o con papa. Se presentan adornadas con crema y cubiertas con tomate, queso y cebolla.

Dentro de los alimentos de consistencia blanda, en comparación con los anteriores, están los chilaquiles, que son pedazos pequeños de tortilla seca que se fríen antes de cocinarlos en salsa verde o roja, las más populares. Se sirven en un plato acompañados de frijoles, carne o huevo. Además, es frecuente que se les añada queso y cebolla picada. Son un platillo típico de los desayunos –almuerzos, podría llamárseles, por la abundancia– que se toman normalmente después de las nueve de la mañana.

Las enchiladas, de mayor tamaño que los chilaquiles, se sirven en plato, al igual que estos. Se hacen con tortillas fritas que se bañan en diferentes salsas, incluso en mole. Se pueden presentar dobladas o enrolladas, en forma de taco. A veces se rellenan de queso o de carne, sobre todo de pollo. Por afuera se acostumbra ponerles queso y cebolla picada. A diferencia de las enchiladas, los demás antojitos blandos tienen como base la masa cocida o frita seca–no guisada o bañada en alguna salsa–. Los sopes, de forma redonda, son relativamente delgados, al igual que los tacos, las quesadillas y los huaraches, en comparación con los antojitos que he considerado gruesos, como las gorditas y los tlacoyos.

Los sopes se presentan tal como se cocinan, y se cubren con frijoles refritos o diferentes guisos a los que se les añade a veces salsa, queso y cebolla picada.

Los tacos –un indudable símbolo de identidad nacional– pueden hacerse de cualquier tipo de guisado que se tenga a mano. La única condición es que se ponga sobre la tortilla que después se enrolla. De acuerdo con el relleno, incluso pueden volverse especialidades de fin de semana, como los de barbacoa o de carnitas; o de temporada, como los de hongos. El comensal añade salsa y da el toque final al taco enrollando la tortilla antes de comérselo sujetándolo con la mano.

Las quesadillas se preparan de masa a la que se le da forma circular. Cuando ya está cocida, se le añade el relleno, que puede ser queso o guisos diversos, y finalmente se dobla en semicírculo. Son muy populares en el altiplano mexicano.

Para hacer los huaraches (o guaraches), a la masa se le da una forma ovalada, que recuerda la suela de este tipo de calzado. Se sirven cubiertos con salsa a la que se le añade cebolla picada, queso o, de acuerdo con el cliente, un pedazo de carne asada.

Dentro de los alimentos de consistencia blanda que se presentan secos están, finalmente, los de mayor grosor, como la gordita, de forma circular. La gordita puede prepararse cocida o frita, pero siempre lleva un relleno que se le incorpora generalmente antes de cocinarla; después se abre en forma horizontal para añadirle salsa, cebolla, cilantro y a veces queso.

También es grueso el tlacoyo, pero de forma ovalada. A diferencia de la gordita, el tlacoyo se prepara añadiendo a la masa aplanada una pasta de frijoles refritos, papas o queso. Luego el relleno se cubre con la masa y se procede a cocerlo. El cliente puede añadirle salsa, cilantro y cebolla picada.

Los tamales, por último, son el único alimento del grupo que se prepara al vapor. Los tamales se hacen con manteca de cerdo que sirve para batir la masa, la cual se extiende sobre una hoja de maíz o de plátano que servirá de envoltura. Sobre la masa se pone algún guisado o carne de cerdo o de pollo como relleno. A continuación se enrolla la masa, se cubre con la envoltura que se ata y se coloca en una lata que sirve como vaporizador. Los tamales más conocidos son los de salsa verde, de mole y de dulce. Los tamales son muy populares. Se consumen prácticamente todos los días por las mañanas, pues no falta una señora que los venda junto con el atole, una bebida espesa, también de maíz, que se toma caliente.

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MÉXICO INDEPENDIENTE

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican. Muchos de los sucesos históricos que ocurrieron en México en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervención Francesa en México es conocida también por Guerra de los Pasteles, conflicto ocasionado —según la leyenda— por la deuda que dejaron unos soldados de la República a un pastelero francés de Tacubaya.

Durante la Guerra de Intervención Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de caja; y años más tarde, las tropas que acompañaron a Maximiliano y Carlota en su aventura imperial en México introdujeron el consumo de la carne de res molida.

Desde luego que no todos los contactos que enriquecieron el repertorio gastronómico mexicano tuvieron que ver con sucesos bélicos. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, el gobierno mexicano se empeñó por convertir a México en un destino de los emigrantes europeos, de un modo similar como habían hecho los Estados Unidos o la Argentina. A pesar del poco éxito que tuvieron estos empeños, los extranjeros que llegaron al país trajeron costumbres culinarias que fueron asimiladas a las nacionales en sus platillos de comida mexicana. Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de Hidalgo, originados en las empanadas que acostumbraban los mineros ingleses. Otros casos similares son los de los quesos franceses e italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas regiones del oriente de México (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen galo o italiano.

Por aquella misma época, entraron al país trabajadores asiáticos que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.

También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relajamiento de la comida mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país.

Fuente: www.wikipwdia.org

EL METATE

Metate es el nombre que recibe en América y en especial en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular, llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapil o mano, el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.
El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía, ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas, era el medio principal para obtener harinas, salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos, como los colorantes a base de tierras, en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre.
En cuanto a elemento de molienda, el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores, por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad, también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito, siendo este ultimo de un costo mucho mayor, en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación, en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta.

EL ATOLE

El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones; Es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción dulce de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible.
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. En la actualidad se le puede encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso.

Los aztecas preparaban el atole simplemente hirviendo masa de maíz hasta espesar, condimentada con cacao, chiles y miel de abeja, ya que para la época no conocían otro endulzante.Hernán Cortes en sus Cartas de Relación lo distinguía como una bebida muy energética, este estilo de atole no fue de particular gusto para los españoles, por lo que fue modificado agregándole leche o simplemente agua el cual es uno de los más tradicionales el llamado champurrado el cual se bate vigorosamente para darle una consistencia espumosa, otro similar es el simple o blanco el cual era solo hecho con agua y masa de maíz, en el caso de darse como comida era común en la época colonial que se le endulzara con piloncillo.
Los atoles muchas veces se toman con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas.

Esta bebida es habitual y relativamente fácil de encontrar a la venta en comercios en las calles de varias ciudades de México, especialmente por las mañanas, donde suele ser el acompañante ideal de otro platillo: los tamales.
Originalmente se elaboraba únicamente a base de la masa de maíz, pero hoy se le puede encontrar como fórmula lista para hacer, a base de sémola de maíz, trigo o arroz, de las variantes conocidas son las preparaciones a base de arroz o trigo los cuales tienen una aplicación más enfocada a su uso medicinal, como el atole de arroz en agua, con canela y azúcar que sirve para estabilizar y dar líquidos al paciente que padece diarrea.
En Puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y otros estados del centro de México, se prepara un guiso llamado chileatole, de sabor salado y basado en chile, epazote, granos de elote y algunas otras especias. En ocasiones lleva carne o pollo.
Refranes que usan el vocablo atole

La mayoría de estos refranes son de origen y uso mexicano, pero también se usan en otros países de habla hispana.

•Dar atole con el dedo: Significa embaucar, engañar, defraudar.

•Tener sangre de atole: Puede significar ser frío, flemático, o ser lento.

•Con la que entiende de atole, escoba y metate, con ésa cásate: Busca una esposa que sea hacendosa, que sepa cocinar y llevar un hogar. Esta recomendación se acostumbra en los pueblos y las zonas rurales.

•Más vale atole con risas que chocolate con lágrimas: Es preferible vivir pobre y feliz, que con lujos y desdichado.

•No se puede chiflar y beber atole: Mejor hacer cosa por cosa bien, que mucho al mismo tiempo, pero mal. Es parecido al refrán no se puede chiflar y comer pinole.

•Si con atolito vamos sanando, pues atolito vámosle dando: Si un método o comportamiento es efectivo, hay que seguirlo en lugar de inventar uno nuevo.

•Como dueño de mi atole, lo menearé con un dedo: Puedo hacer con lo mío lo que me plazca.

•Contigo la milpa es rancho y el atole champurrado: Contigo la vida me parece maravillosa.

DULCES MEXICANOS ORGULLO NACIONAL

Desde la época prehispánica ya se preparaban algunos de los dulces que hoy se consideran representativos de México, estos estaban hechos a base de frutas con miel, semillas o especias, y gracias al aguamiel extraído del maguey, así como la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos como el maíz, cacao y amaranto, se originaron dulces como el pinole, chocolate y la alegría.

Conozca a continuación algunos detalles sobre la historia que guardan los dulces típicos de México, así como su origen y cómo fueron creados.
La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas nativas, ya que no surgieron sino hasta después de la colonización española.
Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países.
A pesar de la industrialización de los dulces, las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito porque ninguna otra golosina los han podido superar.

En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres como merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates.

Muchos postres mexicanos tam bién son producto del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos.

REFRANES GASTRONOMICOS

• «Mujer que guisa, se casa aprisa»
• «A comer y a la cama, una vez se llama»
• «A falta de pan, tortillas»
• «Al mejor cocinero se le va un tomate entero»
• «Las cuentas claras y el chocolate espeso»
• «Del plato a la boca se cae la sopa»
• «A comer y a misa, una vez se avisa»
• «Donde no hay harina, todo es muina»
• «Las penas con pan son menos»
• «Entre menos burros, más olotes»
• «Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también»
• «Cuando como no conozco»
• «Están primero los dientes que los parientes»
• «A los hombres por el estómago se les conquista»
• «Ya comimos, ya nos fuimos»
• «Ya llegué y vine a cenar»
• Ya comí, ya bebí, ¿qué hago aquí?

EL MOLE

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

Fuente: www.cocina-mexico.com

DULCES TRADICIONALES MEXICANOS

Dulces mexicanos tradicionales: chocolate (dulce tradicional a base de cacao)
Alegría (barra elaborada con amaranto, miel, pasas y algunas veces cacahuate)
Palanqueta (placa de cacahuates cubiertos con caramelo)
Ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)
Rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta)
Pan de Muerto.
Cocada (dulce a base de coco rallado)
Queso de tuna (queso de la fruta del nopal)
Arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas)
Charamusca (dulce de azúcar quemada y anís)
Panocha (dulce de anís)
Cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra)
Chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azúcar, suero de leche y canela)
Cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo)
Camote poblano (pasta dulce de camote)
Oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina, parecida a las hostias)
Atole (bebida de masa de maíz, existen preparaciones con ingredientes adicionales)
Colación (dulces de anís y de caramelo macizo empleados en épocas navideñas)
Algodón de azúcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azúcar de caña triturada y fundida)
Nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de sabores variados)
Chamoy (alimento de chamoy con almíbar de sabor agridulce generalmente de color rojo)
Calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azúcar fina, huevo y colorantes)
Pan de muerto (pan tradicional del Día de Muertos a base de harina y huevo)
Tapitas (pequeños recipientes cilíndricos de madera que contienen cajeta)
Flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido) Paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un palito.)
Pastel de frutas (trozo de pan integral con frutas secas y bañado en brandy.)
Choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa)
Tamal de dulce (pan de masa de maíz cubierto por una hoja seca de la planta del maíz cocido al vapor que contiene trozos de fruta.)

BEBIDAS TRADICIONALES:

Al igual que la extensa variedad de elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.
BEBIDAS PARA EL CONSUMO DE ADULTOS:

Pulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extraída del maguey. Considerada como la bebida nacional. Se expende en pulquerías.

Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de regiones colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

Mezcal. Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se preparan cremas con sabores de frutas o semillas.

Tepache. Bebida fermentada de la cáscara de la piña (fruta) endulzada con piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones del país.

Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela, almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se acompaña en reuniones familiares.

Charanda. aguardiente de caña. Bebida tradicional del estado de Michoacán.

Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideñas. La sidra tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo (Puebla) y Zacatlán.

Vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional europea. Las regiones de Baja California y Querétaro.

Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o lechuguilla. Típico del estado de Sonora al norte del país.

Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.

Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor calidad se produce en el estado de Coahuila.

Coco loco. Preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco de la región de las costas del sur de Oaxaca.

Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de Baja California.
Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de capulín, manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.

Verdín. Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco.

Xtabentún. Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán.

Tejuino. Bebida a base de maíz fermentado consumido en los estados de Colima y Jalisco.

Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y piloncillo.

Ponche con piquete. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.

Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas.

BEBIDAS DE CONSUMO PARA TODA LA FAMILIA:

Chocolate. Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. También se prepara con leche para bebidas calientes.

Aguas frescas. Bebida preparada sin alcohol a base de agua, fruta y azúcar para endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de jamaica, horchata. Se beben frías y se consumen en toda la República mexicana.

Champurrado Atole hecho a base de masa de maíz, endulzado con chocolate, piloncillo o azúcar moreno.

Uvate. Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas peladas y sin semilla, canela y azúcar.

Atole. Se prepara a base de harina de maíz, arroz o fécula de maíz. Se endulza con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.

Agua de Tehuacán. Famosa agua de los manantiales de Tehuacán (Puebla), se caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenaria de sus aguas curativas.

Ponche. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones navideñas.

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EL PAN DE CADA DÍA

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.

Durante el siglo XVI, el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.

Pan conventual-
Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadería tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentación diaria, símbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos, ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. En el Convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz (s. XVII), realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.
Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas; el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa Mónica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. En Querétaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor anís, decoradas de glasé de colores.

Pan de fiesta-
Uno de los panes más populares, a lo largo y ancho de la República, es el pan de pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azúcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón.
Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente.
Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar.

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CHILES EN NOGADA

Hay diferentes versiones acerca de la aparición de este platillo en la mesa mexicana, se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba. Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.

Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro y a continuación procedieron a rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Ya sólo faltaba, entonces, preparar la salsa con la que iban a cubrirlos, y qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas. Pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándoles hasta el último pellejito de la delgada piel que las cubre, luego las molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar; una vez bien remolida, la mezclaron con leche, le añadieron un poco de vino jerez y quedó lista: ni muy espesa ni muy aguada, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.

Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.

¿Cuál será la verdadera historia? Quién sabe, lo importante es que ha conservado la pureza de su receta y ya forma parte de nuestro patrimonio, conocido en todo el mundo.

Por: Laura B. de Caraza
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DULCES MÉXICANOS

Dulces Mexicanos orgullo nacional
Desde la época prehispánica ya se preparaban algunos de los dulces que hoy se consideran representativos de México, estos estaban hechos a base de frutas con miel, semillas o especias, y gracias al aguamiel extraído del maguey, así como la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos como el maíz, cacao y amaranto, se originaron dulces como el pinole, chocolate y la alegría.
Conozca a continuación algunos detalles sobre la historia que guardan los dulces típicos de México, así como su origen y cómo fueron creados: La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas nativas, ya que no surgieron sino hasta después de la colonización española.
Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas.
Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta.
Mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países.
A pesar de la industrialización de los dulces, las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito porque ninguna otra golosina los han podido superar.
En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres como los merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates.

Muchos postres mexicanos también son producto del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos.

LAS TORTILLAS

Las Tortillas
Base de la comida popular y diaria en México, las tortillas se preparan de diversas maneras y sirve de acompañamiento en muchas recetastradicionales. Se puede decir que las tortillas sustituyen al pan, ya que más de 300 millones de tortillas se consumen cada día.

Elaboración
Se preparan, por supuesto, con base de maíz. Se dejan los granos de maíz empapados en agua de cal con el fin de volverlos más maleables. Se aplasta con el fin de dar harina que se mezcla a agua. La pasta así obtenida se llama la masa. Despues, se aplasta este último entre dos placas redondas de un diámetro de cerca de 20 cm para darle su forma definitiva. Una vez aplastada, esta tortilla va a ser precocida para eventualmente consumirse o adaptarse en otras preparaciones culinarias. Generalmente se elaboran en tortillerias y se venden al kilo.

Platos
Algunos ejemplos famosos de recetas tradicionales y diarias donde la tortilla toma otras formas :
• Las Quesadillas: Es la receta la más corriente, la más simple. Se llena la tortilla de queso de tipo Manchego u Oaxaca que va a fundir a la cocción, y se la prueba natural o con la salsa roja o verde, salsa espinosa a base de pimientos (rojos o verdes).

Los Tacos: Plato también común, e igualmente simple y ciertamente más conocido. Se la llena de carne ya cocinada, de pollo, incluso de pescado y se masca con aguacate, cebollas cortadas en discos y judías negras, los frijoles. La tradición obliga a comerlos con los dedos. Los tacos más sabrosos son los tacos al pastor : la carne de cerdo cocinada, cortada de arriba a abajo, que cae sobre la tortilla con un pedazo de piña cocinada con el cerdo (es todo un arte de cortar el dado de piña situado en cumbre del alfiler donde cuece la carne y de hacerlo caer exactamente en el taco), y finalmente, se añaden pedazos de cebollas y de coriandre. ¡Plato que debe probarse absolutamente en una de las numerosas taquerias de México!

• Mole Poblano: Este plato tradicional de Puebla está a base de pollo. Es acompañado de una salsa de Chile y chocolate y se come con tortillas.

• Enchiladas: Doblada en dos, la tortilla se cubre de salsa verde o roja acompañada de pollo, queso y crema al horno.
Las tortillas fritas llamadas tostadas, cortadas en cuatro, totopos. Estos totopos servirán, por ejemplo, para probar el guacamole. Se sirve también sopa de tortilla.