Sin duda su cocina es la más reputada de todo México, particularmente por el mole poblano y por los chiles en nogada, ambos con numerosas recetas que no cabría reproducir aquí. Son guisos nacidos en conventos de monjas: el mole durante la Colonia y el otro en honor al México independiente; por ello representa los colores de la bandera nacional: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.

Típicos de Puebla son el caldo de habas con yerbabuena, el consome de Atlixco con quesillo, la sopa de garbanzo seco, el epataxtli en adobo, el ayamole de calabaza, el mole de olla, la tinga poblana, el mole verde de acuyo, las albóndigas enchipotladas, el cuete mechado, el pipián verde y el mole de cadera, este último de Tehuacán, donde constituye un ritual religioso la matanza de los chivos año con año. Las chalupas poblanas, uno de nuestros más famosos antojitos, son relativamente pequeñas, hechas con una tortilla muy delgada y sólo se aderezan con salsa verde de tomate o roja de jitomate con chipotle, unas hebras de carne de res y cebolla picada semifrita.
El secreto de estas chalupas es que deben freirse con abundante manteca de cerdo, sin que doren, para que se mantengan suaves; incluso se les agrega un poco de manteca derretida dentro de la propia chalupa. Hay que comerlas en los restoranes del Jardín de San Francisco.

En Huauchinango son toda una especialidad los taquitos miniatura: cada orden individual tiene alrededor de una docena en un solo plato; son dorados y bañados con salsa y crema. También hay otros antojitos de tamaño minúsculo. Acostumbran comer, además de los tamales del clásico mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol muy grande morado o café; cuecen y muelen el frijol y le agregan hoja santa, moldean y envuelven los tamales en hoja de mazorca, sin masa de maíz.
También hacen tamales pulacles, de masa con calabacitas, frijol y ajonjolí. Suelen hacer tamales blancos de masa con manteca y sal, gruesos y aplanados a fin de sopear con ellos el mole.

En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate. Parecidos a los tamales de las pulquerías del Distrito Federal, en Cholula se hacen tamales sin masa de vísceras de pollo guisadas con hierbabuena y chiles serranos.

En la Sierra Norte hacen tamales de frijoles y tequelite, de guías de calabaza, de bola con carne de puerco y quintoniles, de epazote, de mora, de frijol y blanquillos, tamales rodados, tamales canastles y tamales miminques. Hay varias especies de tortas, como las chanclas y las cemitas de pata de res, con papaloquelite. Además, entre los antojitos cabría agregar a los tlayoyos de maíz y alberjón, los bocoles rellenos de chileajo y las tlatlapas de frijol amarillo y chipotle. Los dulces de Puebla no son menos famosos que sus guisados. Van desde los populares camotes con sabores de frutas, hasta jamoncillos de leche, borrachitos, arroz con leche, flanes, natillas, panochitas, torrejas y lágrimas de obispo, todo ello para combinarse con un buen rompope.

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IMÁGENES DE PUEBLA AYER Y HOY

 

 

GASTRONOMÍA; MAÍZ, Y MERCADOS

La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entre los popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado. La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un tema bastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.

El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relación al primer asunto, escribe en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España: Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada [guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos [para comer] y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. Aquí se refiere al ahuautle o hueva de mosca acuática, que desova sobre el agua. Con respecto a Moctezuma, informa: Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, y teníanlos puestos en braseros de barro, porque no se enfriasen. Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra [jabalí], pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto. Dos mujeres le traían tortillas. Traíanle frutas de todas cuantas había. Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha del cacao; decían que era para tener acceso con mujeres.

Fray Bernardino de Sahagún, del siglo XVI, dice en su Historia general de las cosas de Nueva España: Hay perros bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer. Los topos son grandes, sabrosos y muy gordos. Hay tortugas y galápagos; son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena; son más sabrosos que los de las gallinas. Agrega otros animales como las iguanas, el pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, los ajolotes o peces prehistóricos, los acociles o camarones lacustres. Reporta que los indígenas comían miel de abeja y de cierto tipo de hormigas; había otros alimentos que en Europa no se conocían, como tejocotes, ciruelas de hueso grande, capulines, diversos zapotes, jícamas, variados camotes y otras raíces, diversidad de tunas y gran cantidad de yerbas, como los quelites y los quintoniles, amén de diferentes frutos que sí había en el Viejo Continente.

Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua y gusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros. Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.

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HISTORIA DE LOS MERCADOS DE MÉXICO

Numerosos vestigios arqueológicos han demostrado que los olmecas no estuvieron confinados a los litorales del Golfo de México, como antes se creía, sino que llegaron a lugares mucho más distantes en el centro del actual territorio nacional. Estos contactos constituyen los primeros intercambios comerciales de la época prehispánica. Más tarde, dos culturas establecidas –los teotihuacanos y los mayas– llevan a la práctica relaciones formales de comercio.

Con el creciente poderío militar y político de los aztecas se inicia y desarrolla lo que se podría llamar el comercio exterior mexica. Los mercaderes traían a su capital desde remotas tierras valiosos productos como el jade, el algodón, el cacao y los metales preciosos.

El oficio de los comerciantes iba a lograr un insospechado desarrollo. La plaza principal de México, que casi corresponde a la actual, se trazó en la época de Moctezuma Ilhuicamina y en ella se estableció el mercado de la ciudad. Conforme fue creciendo la urbe, ese mercado resultó insuficiente, pues su único acceso acuático para introducir mercancías a la isla era un canal, pues la plaza no era ribereña.

Cuando los aztecas dominaron Tlatelolco, construyeron allí el mercado principal, ya que contaba con facilidades de comunicación a través de La Lagunilla, especie de caleta o pequeña bahía en la cual cabían varios miles de canoas. También había mercados especializados en ciertos productos, como el de sal en el barrio de Atenantitlan, el de perros para comer en Acolman y los de esclavos en Azcapotzalco y en Iztocan.

Hoy en día, en pleno siglo XXI, casi todos los mercados tienen un altar con una imagen de la Virgen o de Cristo; esa religiosidad tiene viejas raíces que rebasan la tradición católica, pues también los prehispánicos ponían aras allí para honrar a sus dioses. Al llegar los españoles quedaron fascinados ante la visión que ofrecían los mercados nativos, que eran al aire libre, o sea tianguis.

En el siglo XVI hubo pocos cambios en los mercados. Los comerciantes indígenas traían y llevaban mercancías dentro del extenso territorio de lo que fue el imperio azteca. Continuaron vendiéndose productos autóctonos, a los que se adicionaron algunos provenientes de España, sobre todo manufacturas. Las semillas de cacao siguieron fungiendo como moneda, a la par que las metálicas que se empezaron a acuñar; el cacao conservó su valor monetario hasta principios del siglo XIX.

A partir de 1580, con el pósito y la alhóndiga, la intervención del gobierno en la comercialización de granos básicos es abierta. Por su parte, el clero empezó a cobrar importancia como productor de alimentos y en los dos siglos siguientes llegó a ser muy poderoso. La preponderancia comercial de los españoles civiles y religiosos no eliminó a los indígenas.

En 1703 se inaugura El Parián, mercado ubicado dentro del Zócalo capitalino. 1778 marca el inicio de la apertura comercial española: se termina con el sistema de flotas exclusivo entre Cádiz y Veracruz, abriéndose el comercio para otras doce ciudades hispanas. No obstante, el uso de otros puertos mexicanos además de Veracruz se dio hasta 1820. Al finalizar el periodo virreinal, la actividad comercial capitalina tenía como centro la Plaza Mayor y contaba con El Parián, los portales de Mercaderes, las Flores y la Diputación, además del mercado de El Volador, donde hoy está la Suprema Corte de Justicia.

En el siglo XIX continuaba la cacería de aves acuáticas en los lagos del valle, calculándose que los capitalinos consumían cerca de un millón de patos anuales. El mercado de Tlatelolco ya había cedido su preeminencia al de San Juan. Durante el siglo XIX hubo un creciente deterioro en materia de abasto de alimentos, derivado de las convulsiones políticas.

El porfiriato, aunque fue una era dictatorial, trajo consigo mejores condiciones para el comercio. Es cuando empiezan a surgir los tendejones o estanquillos. En 1850 se inaugura el nuevo mercado de San Juan o Iturbide. En 1863 se edificó el mercado de La Merced, junto a la acequia mayor. El puente de Roldán era el muelle del canal de la Viga donde desembarcaban las mercancías provenientes de Xochimilco, Chalco y Texcoco. En 1893 abre el mercado de la Lagunilla. Aunque la desecación de los lagos del valle de México estaba muy avanzada a mediados del siglo XIX, todavía se les aprovechaba para la transportación acuática de mercancías hacia la ciudad.

La Revolución Mexicana trajo consigo gravísimos problemas, uno de los cuales fue la brusca disminución en la producción agropecuaria, tanto por la falta de mano de obra, como por el abandono de las haciendas por parte de sus propietarios. También afectó al comercio, pues la dificultad en las comunicaciones impedía el flujo normal de las mercancías.
Durante la primera mitad del siglo XX no se construyeron más mercados sino que empezaron a proliferar en las nuevas colonias y fraccionamientos los estanquillos o misceláneas y las verdulerías.

En los años cincuenta el gobierno empezó a sustituir numerosos mercados, que eran barracas de madera y lámina, por edificaciones modernas. López Mateos construyó 88 mercados en la ciudad de México. El mercado de La Merced empezó su gran auge como centro introductor y distribuidor mayorista desde la época colonial, pues allí estaban los embarcaderos a donde llegaban las mercancías por la vía fluvial, pero su excesivo crecimiento en el siglo XX provocó grandes problemas de salubridad, seguridad y congestionamiento de vehículos. A esto se debió que en 1982 el mercado mayorista se trasladara a la nueva Central de Abastos de Iztapalapa.

La situación actual del comercio al menudeo en las ciudades mexicanas ofrece un contraste muy marcado: por un lado está el pequeño comercio –ineficientes misceláneas y expendios de abarrotes que venden a precios muy elevados- y por el otro están las modernas cadenas de autoservicio surgidas en la segunda mitad del siglo XX. Los mercados sobre ruedas se iniciaron en 1969 como una solución para combatir el intermediarismo. No se puede decir que este intento haya sido del todo afortunado, pues con frecuencia no son productores agrícolas quienes expenden allí sus mercancías. En todo caso -y para nuestra fortuna- aun subsisten los tradicionales mercados mexicanos.

Los tianguis de provincia no difieren mucho hoy en día de los que había en la época prehispánica. Siguen siendo notables algunos mercados capitalinos: para frutas y verduras, carnes y mariscos, el de San Juan, uno de los más finos y bien surtidos del mundo; el mercado que continúa en La Merced para menudeo; el de Xochimilco y el de Jamaica son famosos por la cantidad y variedad de sus productos; el de la nueva Viga que se especializa en pescados y mariscos, el Sonora, donde se consiguen animales vivos y toda clase de hierbas medicinales; el de La Lagunilla con gran surtido de muebles, y el de Tepito, de antigüedades.

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