LA BELLA PUEBLA

La ciudad de los volcanes, la de los moles y dulces, con las campanas de las iglesias alborotando siempre el aire, también mira con contento las pequeñas ceremonias culinarias que ocurren en sus mercados. Ahí está el mercado Melchor Ocampo en el barrio de El Carmen, regalando a sus visitantes desde los años cincuenta el ir y venir de colores afrutados.
Piñatas y flores ocupan la atmósfera, alguien come tlacoyos o chiles en nogada si la temporada lo permite, otros se detienen un momento frente al altar dedicado a la Virgen de El Carmen -y si es 16 de julio, el día en que se le celebra, el mercado y el distrito todo se vuelven una fiesta humeante de comida y pirotecnia-. El festejo diario, sin embargo, está en las cemitas, panes salados y crujientes que las manos indígenas aprendieron a elaborar durante la Colonia. Su destino muchas veces estaba en el mar, en los navíos que partían de Veracruz hacia Sevilla y que se encargaban de hacer desaparecer el cargamento de pan antes que éste conociera el puerto español.
Ahora es la gente que acude a El Carmen, la que hace fila frente a los mosaicos de talavera del puesto Las Poblanitas, la que contribuye a disminuir su existencia. Y es que las cemitas preparadas son un manjar poblano al que cuesta resistirse. Se rellenan de pollo, milanesa, salchicha, pata o jamón, lo que se prefiera. Llevan aguacate, cebolla, chipotle, rajas en vinagre, quesillo, unas gotas de aceite de olivo y hojitas de pápalo fresco. El resultado es una gran torre, más bien una cúpula hecha de sabores y combinaciones prodigiosas.

Fuente visitada. mexicodesconocido.com

LA HERMOSA PUEBLA

Por su posición geográfica, el estado de Puebla ocupa un lugar especial en la historia -¡y gastronomía!- de nuestro país debido a su riqueza envidiable. Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres de Moctezuma en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. En él encontraron los productos más diversos por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.

En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y de maíz. Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial. Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes vajillas de Talavera.

Por eso cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados, como chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, mole de olla, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, todos ellos elaborados teniendo como base el maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo. Si agregamos a todo esto los chiles rellenos capones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, el pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las tortitas de Santa Clara y los famosos camotes poblanos, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana.

(Por: Graciela Sánchez Gutiérrez y Laura B. de Caraza Campos)
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VARIEDAD DE TAMALES DE MÉXICO

México, una región con gran variedad de tamales En toda América Latina existen los tamales, aunque se les conoce con otros nombres. En México particularmente, tamal viene del náhuatl “tamalli” (que significa envuelto) y se dice que somos el país con más variedad de tamales en el mundo.

El tamal es un alimento con base de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto y cocido en un paquete de hojas vegetales, que lo mismo pueden ser hojas de milpa o de maíz, que en hojas de plátano, y hasta carrizo, chilaca o papatla.

Éstos son algunos de los más de 500 tipos de tamales que hay en la República Mexicana. ¿Cuál es tu favorito o el más raro que has comido?
-En Coatetelco, Morelos: los Tlaconextamalli o tamales de ceniza.
-Los tamales de semilla de huazontle, especiales para Semana Santa. -Los tamales de Anís para algunas ofrendas de Día de Muertos.
-Los tamales oaxaqueños en la zona del Altiplano y sur del país.
-En Aguascalientes: los tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate.
-En Baja California: los tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.
-En Campeche: los tamales con una sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
-En Coahuila y otros estados del norte: los tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos.
-En la Comarca Lagunera: los tamales de espinacas; y en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

 México Desconocido-
Los zacahuiles son unos tamales inmensos que a veces alcanzan ¡hasta 5 metros de largo! Proceden de la Huasteca y de la sierra hidalguense, donde en el pueblo de Ixtlahuaco señoras como doña Pompeya Mendoza son famosas por su perfección en la elaboración de ese platillo. Los zacahuiles están hechos a base de masa de maíz martajada, mezclada con manteca de cerdo y chiles molidos con especias y sal, que luego se rellenan con grandes trozos de carne de cerdo cruda, y muchas veces también le añaden un guajolote entero cortado en piezas; luego se hace una cama gruesa con hojas de “papatla” o en su defecto de plátano, se untan con la masa, se añade el relleno y se envuelven con otro tanto de hojas de “papatla”, dándole forma de un tamalote. El envoltorio se amarra con un mecate grueso, luego con alambre y se mete en un horno de leña que deberá estar bien caliente, se tapa el horno con dos ladrillos grandes y se sella muy bien con barro para que no escape el calor. Se deja cocer de diez a doce horas. Se abre entonces el horno y se saca el zacahuil sobre una gran batea de madera, la cual es transportada entre varias personas al lugar donde se va a consumir.
En la Huasteca los zacahuiles suelen ser de una consistencia más aguada, más atolosa.

Los zacahuiles se sirven frecuentemente en bodas, fiestas religiosas, XV años y bautismos; también los venden en porciones los días de mercado en las poblaciones cercanas. De un zacahuil comen desde 50 a 150 personas, dependiendo del tamaño del mismo.

 Fuentes: Tips de Aeroméxico No. 22 Hidalgo
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