La ciudad de los volcanes, la de los moles y dulces, con las campanas de las iglesias alborotando siempre el aire, también mira con contento las pequeñas ceremonias culinarias que ocurren en sus mercados. Ahí está el mercado Melchor Ocampo en el barrio de El Carmen, regalando a sus visitantes desde los años cincuenta el ir y venir de colores afrutados.
Piñatas y flores ocupan la atmósfera, alguien come tlacoyos o chiles en nogada si la temporada lo permite, otros se detienen un momento frente al altar dedicado a la Virgen de El Carmen -y si es 16 de julio, el día en que se le celebra, el mercado y el distrito todo se vuelven una fiesta humeante de comida y pirotecnia-. El festejo diario, sin embargo, está en las cemitas, panes salados y crujientes que las manos indígenas aprendieron a elaborar durante la Colonia. Su destino muchas veces estaba en el mar, en los navíos que partían de Veracruz hacia Sevilla y que se encargaban de hacer desaparecer el cargamento de pan antes que éste conociera el puerto español.
Ahora es la gente que acude a El Carmen, la que hace fila frente a los mosaicos de talavera del puesto Las Poblanitas, la que contribuye a disminuir su existencia. Y es que las cemitas preparadas son un manjar poblano al que cuesta resistirse. Se rellenan de pollo, milanesa, salchicha, pata o jamón, lo que se prefiera. Llevan aguacate, cebolla, chipotle, rajas en vinagre, quesillo, unas gotas de aceite de olivo y hojitas de pápalo fresco. El resultado es una gran torre, más bien una cúpula hecha de sabores y combinaciones prodigiosas.
Fuente visitada.
mexicodesconocido.com
