EL CHILE

La gastronomía mexicana ha ganado un lugar de honor en la lista de las mejores del mundo; junto a ella, siempre estará el chile, tzilli o ají. Sea solo, crudo, en salsa, con tortillas, en antojitos, tentempiés, o bien en una comida formal, la respetable señora del chilito rojo seguriá presente en la mesa mexicana.

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas. Hasta servía como medida de pago de los tributos exigidos por los aztecas, quienes habían desarrollado una verdadera cultura del chile: practicaban rituales asociados con él y de hecho, en ocasiones especiales era necesario abstenerse de comerlo. Esta práctica persiste en algunos pueblos indígenas.

En Olinalá, Guerrero el día 4 de Octubre Fiesta de San Francisco, se hacen grandes estandartes llamados masúchiles que se decoran con flores de cempasuchil y chiles. En algunas comunidades se acostumbra elaborar collares de chiles que cuelgan alrededor del cuello de San Francisco para alcanzar el cumplimiento de un milagro.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. Los cronistas cuentan que "los había de todas formas y colores, de vaina alargada, pequeños y grandes, rojizos, anaranjados, negros, verdes, frescos y secos. Hay regiones de la República en las que el 80 ó 90% del total de su superficie cultivable está sembrada con chile. Su cultivo se asocia al del maíz, frijol y calabaza. Contiene más vitamina C que el limón y la naranja.

USOS DEL CHILE

Antiguamente, además de que era un condimento-alimento indispensable, era una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Actualmente, se emplea en la medicina popular como estimulante y estomáquica, para aminorar los efectos de la gripa, y se dice que machacado y untado estimula el crecimiento del cabello.

En la cocina es indispensable: se come fresco, verde, seco, deshidratado, ahumado, en conserva o en escabeche. Fundamentalmente, se siguen preparando como antaño: algunos se desvenan y se asan en el comal o directo en el fuego para quitarles el hollejo (pielecilla) cuando se preparan capeados (chile poblano). Para las salsas se asan sin desvenar ni deshollar y se muelen con los ingredientes de cada salsa específica.

CHILE DE MUCHOS MOLES

Hay muchas variedades de moles (mollis y chilmollis) que son salsas espesas preparadas con la combinación de múltiples ingredientes o especias, que les dan diferente sabor, color y textura.

Hay moles negro, amarillo o colorado, típicos en Oaxaca. El mole de olla es un caldo de carne con verdura y chile seco. El mole poblano es una salsa espesa de chocolate, especies y chiles que acompaña el pollo o guajolote. El tlemole que es un guisado de pollo o carne de res y chile seco o fresco, mezclado con especies, tomate verde y epazote; y si se le añaden semillas de calabaza, se hace el llamado pipián.

EL CHILE EN EL MUNDO

Seguramente la respetable señora del chilito rojo no se imaginó que cuando viajó a Europa, acompañando a Colón, sería el principio de una vida futura llena de gloria y popularidad internacional. En la época de la Colonia los españoles se acostumbraron rápidamente al chile y combinaron los alimentos traídos por ellos con salsas aderezadas y picantes. La India, Turquía, Szechuan, Italia y algunos países de África han hecho su cocina más sabrosa su con él.


PRINCIPALES VARIEDADES DE CHILE O AJÍ

Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
Chilaca (en rajas con queso)
Chile ancho (si es rojizo)
Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
Chile mulato (si es café)
Chile de árbol
Chiles de agua
Chile cuaresmeño o jalapeño
Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
Chile de Chiapas (pico de paloma)
Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
Chile pasilla

Fuente visitada.
popularte/esp