El maíz no sólo se convierte en tortillas, se transforma en una amplia gama de variantes regionales: desde los tamales en sus cientos de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y chalupas; desde las picadas, las corundas y gorditas, hasta los molotes, los sopes y dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y xocotamales; desde los pitaules, los nolochis y totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y puxis; desde los nejos, el pinole y champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y quesadillas; desde las paseadas, los timbales y martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y barquitas; desde las canastillas, las memechas y boronitas, hasta los turuletes y los ¡ahogaperros!
En fin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, bocoles y chilaquiles hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí. Eusebio Dávalos Hurtado citaba que existen en México no menos de 700 formas de consumir el maíz.
Casi todas las maneras de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimientos no han variado con los siglos. Quizás son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido con agua y manipulación artesanal para producir masa, o con modernos métodos de secado en grandes instalaciones fabriles para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar el maíz en agua caliente con cal de piedra viva o en polvo hidratada (100 partes de maíz por una de cal), sustancia que al unirse al agua produce una reacción química exotérmica (genera calor) que ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre al grano; esto propicia que se aglutinen las partículas de la gramínea y que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada.
Para decirlo en términos de tortillero: ese producto circular debe tener "correa", es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.
Salvo contadas excepciones, nuestros antojitos se elaboran a partir del nixtamal. En algunos casos la masa se manipula cruda para dar lugar al antojito; en otros cobra su forma a partir de una tortilla gruesa o delgada, grande o chica. Después de los tacos y los tamales, las quesadillas pueden considerarse el antojito más frecuente.
Sus primas, las empanadas, están hechas de harina de trigo, en tanto que la quesadilla es de maíz y este nombre se aplica aunque su relleno no sea de queso, pues por extensión de la palabra se ha convertido ya en un genérico.
Los contenidos más usuales son el mencionado queso, el requesón, papa sola o con longaniza, sesos o pancita de res, en ambos casos con cebolla, chile serrano y epazote; picadillo, huitlacoche, rajas de chile poblano, chicharrón prensado, pollo deshebrado y flor de calabaza. Las quesadillas se cuecen fritas o en comal. Suele agregárseles alguna salsa.
Fuente visitada. mexicodesconocido.com
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