LOS SABORES DE MÉXICO

Con el Conquistador Cortés llegaron de España y del Caribe muchos sabores nuevos a la mesa de estas tierras: tocino, pan, caña de azúcar, cereales, hortalizas, frutas, especies, vinos, animales. Incluso el nombre que adoptaría nuestro Teoxintli (maíz), es heredado de las islas del Caribe. Gracias a estos recién llegados, se enriqueció nuestra cocina y, con la mezcla de los productos ya conocidos aquí, dio como fruto el desarrollo de la actual cocina mexicana.

Los europeos se entusiasmaron con las tortillas, el chocolate, el frijol, el guajolote (o pavo), la vainilla y el chile, entre otras de las muchas comidas prehispánicas.

De la mezcla de tantos gustos y sabores surge la comida mestiza de La Colonia. Las haciendas, los conventos y los monasterios en el siglo XVI, participaron en la construcción de nuestra gastronomía. Las monjas, entre rezo y rezo, emplean nuevas técnicas y recetas para preparar los platillos destinados a deleitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponérselo, se convierten en las encargadas de encontrarle un Santo Patrono a los cocineros: San Pascual Bailón. Y son las responsables del desarrollo de la cocina colonial.

Las mujeres indígenas y criollas cumplieron con su parte y en las haciendas también nacieron muchas recetas de la cocina popular.

Uno de los platillos más representativos y que más evidencian el mestizaje gastronómico es el mole poblano, en el cual se mezclan ingredientes coloniales, como almendras y ajonjolí, con prehispánicos como chile, chocolate y guajolote. El arroz, ingrediente traído en la Nao de la China, que será indispensable para acompañar tal platillo. El mole aparece en Puebla en marzo de 1681, elaborado por las religiosas del Convento de Santa Rosa, específicamente por Sor Andrea de la Asunción. Se dice que las hermanitas le dedicaron este famoso platillo al Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, en agradecimiento por haberles construido un convento propio.

Entre los ingredientes que se mencionan en su primera preparación están los chiles mulato, ancho, pasilla y un poco de chilpotle, manteca, chocolate, almendras y cacahuates, tomate, jitomate, ajos y cebollas, pan blanco, tortilla, pasas, semillas de chile y de calabaza, pimienta, clavo, canela, anís, comino y ajonjolí, toda la mezcla conforma una salsa que sirve para bañar al mexicanísimo huexolotl (guajolote o pavo).

De los mismos conventos proviene el arte repostero colonial por excelencia: los dulces conventuales. Cada orden religiosa llegó a tener sus especialidades: alfeñiques de San Lorenzo; pasas y jaleas de las Benardinas; calabazates de San Jerónimo; mermeladas y buñuelos de San José de Gracia.

Los alfeñiques son pastas de azúcar cocida, estirada y retorcidas en barras que se pintan de verde o rosa. Las aleluyas son pasta de almendra que se ofrecían el sábado de Gloria. Las yemitas son pequeñas bolitas blandas de huevo con nuez, piñón o almendras. El alfajor de panocha es pasta con miel y especias que se acomoda en cajitas y se adorna con ajonjolí, piñones, nueces o almendras. Otros dulces son jericallas, alfajores, cajetas, cocadas, colonches, cabellitos de ángel, bien-me-sabes, manjar blanco, jamoncillos, merengues, puchas, huevos moles, etc. Las monjas vendían también frutas cristalizadas. En ocasiones y con motivo de las fiestas religiosas se crearon dulces especiales: para Todos los Santos y Santos Difuntos las calaveritas y entierros de azúcar; en Corpus Christi las mulitas de pasta de alfeñique pintadas de colores; para las posadas de Navidad la colación, los aguinaldos envueltos en papel picado de colores, el dulce de leche, las obleas con turrón y las alegrías.

EL PAN

Los indígenas aprendieron a hacer pan de trigo, le dieron formas y sabores distintos. El pan se hacía son agua, manteca o huevo, en piezas grandes y redondas o en barras. Las figuras más pequeñas, llevaban el nombre según su forma: cañones, cuernos, tornillos, etc. Los panes con formas nacidas en México llevan nombres como pambazo, semita poblana, chalupa, ojo de Pancha, bola, trenzado, hogaza y nudo.

El “pan de dulce” se creó más tarde y complementó al chocolate, que se convirtió en el desayuno y la merienda tradicional mexicana. Algunos investigadores aseguran que las diversas formas del pan de dulce se deben a que a los indígenas se le prohibió fabricar figuras de sus dioses con amaranto, por lo que aprovecharon para moldear así el pan, que era bien aceptado por los españoles. Algunas de las formas más populares son conchas, cuernos, limas, cocoles, chilindrinas, gendarmes, roscas, condes, duques, reinas, corbatas y trenzas.

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