La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.
«A comer y a la cama, una vez se llama».
«A comer y a misa, una vez se avisa».
«A falta de pan, tortillas».
«A los hombres por el estómago se les conquista».
«Al mejor cocinero se le va un tomate entero».
«Barriga llena, corazón contento».
«Conejo blas, ya comiste, ya te vas».
«Costal lleno no se dobla».
«Costal vacío no se para».
«Cuando como, no conozco».
«Del plato a la boca se cae la sopa».
«Donde no hay harina, todo es muina».
«El que come y canta, loco se levanta».
«Entre menos burros, más olotes».
«Están primero los dientes que los parientes».
«Las cuentas claras y el chocolate espeso».
«Las penas con pan son buenas».
«Toma chocolate, paga lo que debes».
«Ni que fueran enchiladas».
«Mujer que guisa, se casa aprisa».
«Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también».
«Platica, poblano, mientras yo te gano».
«Ya comí, ya bebí, ya no me hallo aquí».
«Ya comimos, ya nos fuimos».
«Ya llegué y vine a cenar».
«Pica y sabe, lástima que se acabe».
Fuente. Wikipedia.
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