domingo, 21 de noviembre de 2010

LOS ANTOJITOS


Es evidente para quienes conocen un poco de España y de México que hay grandes diferencias en el campo culinario. Son tantas, que difícilmente podría intentar enumerarlas en unas pocas páginas. No obstante, es posible delimitar ciertos tipos de alimentos de acuerdo con sus características. Para empezar, España pertenece a la cultura del trigo, y México, a la del maíz, de la cual es quizá el representante más
emblemático. La comida mexicana característica se sitúa dentro de esa cultura del maíz, aunque hay algunos alimentos típicos cuya base es el trigo, como las tortas, los molletes, los burritos y las sincronizadas.

ANTOJITOS:

chalupa, chilaquiles, flauta, enchiladas, gordita, huarache, quesadilla, sope, taco, tamal,tlacoyo, tostada, totopo. Todos estos alimentos pueden caber dentro de lo que en México se conoce como antojitos: comida que se ve sabrosa, por lo que “se antoja”, y es difícil resistir la tentación de paladearla.
Quizá las excepciones sean los tamales, los chilaquiles y las enchiladas, aunque también son comidas típicas mexicanas y se antojan. Los antojitos son como tentempiés que se consumen para resistir el hambre antes de la comida importante del día. En cambio, los tamales, por su tamaño, pueden equivaler a un platillo principal.
Los antojitos se hacen con masa de maíz o masa por antonomasia, que se obtiene del nixtamal. El nixtamal se prepara dejando las semillas del maíz en reposo en agua mezclada con un poco de cal. Tras una noche, las semillas reblandecidas se dejan escurrir y se muelen en un metate, que aún se usa en poblados pequeños, sobre todo indígenas. El metate ha sido sustituido a través del tiempo por molinos de mano o molinos públicos de motor, donde se produce la masa a partir del nixtamal.
Para hacer los diferentes antojitos, la masa se moldea previamente y después se cuece o se fríe en un comal, o se cocina al vapor. A diferencia del trigo, el maíz nunca toma la forma de harina para prepara estos alimentos, pues se transforma directamente en la masa con la que se preparan. Dentro de los antojitos de consistencia dura están los totopos, pedazos fritos de tortilla de maíz –la tortilla mexicana por antonomasia.
También pueden utilizarse para untarles un poco de salsa picante (salsa de aquí en adelante), guacamole, frijoles refritos u otras pastas que se ponen en la mesa.

Las chalupas se hacen con masa a la que, antes de freírla, se le da forma cóncava y ligeramente alargada. Son también duras, como los totopos, aunque algunas tienen consistencia blanda, pues no se fríen. Su forma permite que se rellenen con frijoles refritos, carne de pollo deshebrada y otros guisos. Al final se rematan con salsa, queso desmoronado, lechuga y cebolla picadas.

Las tostadas, a diferencia de las chalupas, son planas. Se hacen de tortillas que se endurecen al freírlas o al tostarlas. Pueden cubrirse de diferentes salsas y guisos. También se acostumbra añadirles cebolla picada, cilantro, queso y salsa al gusto del comensal.

Las flautas se hacen con dos tortillas que se enrollan juntas, una a continuación de la otra, y después se fríen. Previamente se rellenan con carne de res o de pollo, o con papa. Se presentan adornadas con crema y cubiertas con tomate, queso y cebolla.

Dentro de los alimentos de consistencia blanda, en comparación con los anteriores, están los chilaquiles, que son pedazos pequeños de tortilla seca que se fríen antes de cocinarlos en salsa verde o roja, las más populares. Se sirven en un plato acompañados de frijoles, carne o huevo. Además, es frecuente que se les añada queso y cebolla picada. Son un platillo típico de los desayunos –almuerzos, podría llamárseles, por la abundancia– que se toman normalmente después de las nueve de la mañana.

Las enchiladas, de mayor tamaño que los chilaquiles, se sirven en plato, al igual que estos. Se hacen con tortillas fritas que se bañan en diferentes salsas, incluso en mole. Se pueden presentar dobladas o enrolladas, en forma de taco. A veces se rellenan de queso o de carne, sobre todo de pollo. Por afuera se acostumbra ponerles queso y cebolla picada. A diferencia de las enchiladas, los demás antojitos blandos tienen como base la masa cocida o frita seca–no guisada o bañada en alguna salsa–. Los sopes, de forma redonda, son relativamente delgados, al igual que los tacos, las quesadillas y los huaraches, en comparación con los antojitos que he considerado gruesos, como las gorditas y los tlacoyos.

Los sopes se presentan tal como se cocinan, y se cubren con frijoles refritos o diferentes guisos a los que se les añade a veces salsa, queso y cebolla picada.

Los tacos –un indudable símbolo de identidad nacional– pueden hacerse de cualquier tipo de guisado que se tenga a mano. La única condición es que se ponga sobre la tortilla que después se enrolla. De acuerdo con el relleno, incluso pueden volverse especialidades de fin de semana, como los de barbacoa o de carnitas; o de temporada, como los de hongos. El comensal añade salsa y da el toque final al taco enrollando la tortilla antes de comérselo sujetándolo con la mano.

Las quesadillas se preparan de masa a la que se le da forma circular. Cuando ya está cocida, se le añade el relleno, que puede ser queso o guisos diversos, y finalmente se dobla en semicírculo. Son muy populares en el altiplano mexicano.

Para hacer los huaraches (o guaraches), a la masa se le da una forma ovalada, que recuerda la suela de este tipo de calzado. Se sirven cubiertos con salsa a la que se le añade cebolla picada, queso o, de acuerdo con el cliente, un pedazo de carne asada.

Dentro de los alimentos de consistencia blanda que se presentan secos están, finalmente, los de mayor grosor, como la gordita, de forma circular. La gordita puede prepararse cocida o frita, pero siempre lleva un relleno que se le incorpora generalmente antes de cocinarla; después se abre en forma horizontal para añadirle salsa, cebolla, cilantro y a veces queso.

También es grueso el tlacoyo, pero de forma ovalada. A diferencia de la gordita, el tlacoyo se prepara añadiendo a la masa aplanada una pasta de frijoles refritos, papas o queso. Luego el relleno se cubre con la masa y se procede a cocerlo. El cliente puede añadirle salsa, cilantro y cebolla picada.

Los tamales, por último, son el único alimento del grupo que se prepara al vapor. Los tamales se hacen con manteca de cerdo que sirve para batir la masa, la cual se extiende sobre una hoja de maíz o de plátano que servirá de envoltura. Sobre la masa se pone algún guisado o carne de cerdo o de pollo como relleno. A continuación se enrolla la masa, se cubre con la envoltura que se ata y se coloca en una lata que sirve como vaporizador. Los tamales más conocidos son los de salsa verde, de mole y de dulce. Los tamales son muy populares. Se consumen prácticamente todos los días por las mañanas, pues no falta una señora que los venda junto con el atole, una bebida espesa, también de maíz, que se toma caliente.

descargas.cervantesvirtual.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada