EL MAÍZ EN MÉXICO

Hoy, el maíz sigue siendo el ingrediente principal de la dieta de más de noventa millones de mexicanos y de él se consume casi todo: el Xilote o elote (maíz fresco, recién cortado), los cabellitos del elote, para preparar té, los gusanos eloteros (que se encuentra en su mayoría en el maíz cacahuazintle) se tuestan en el comal y se comen en tacos, de las cañas tiernas sale la miel de maíz; el cuitlacochin o cuitlacoche (excrecencia que duerme) es un hongo que se come guisado y por último, el grano de maíz seco que es la base para preparar tortillas, tamales, atoles, pinole y hasta bebidas.

EL NIXTAMAL

El maíz se remoja en agua caliente con cal viva. La cal ayuda para que el maíz suelte la capita delgada que lo cubre y ablanda el grano para poder preparar después las tortillas. El nixtamal no debe hervir, la medida correcta consiste en que la cáscara se levante fácilmente. Es importante que el maíz no quede cocido, pero tampoco puede quedar muy duro y la cáscara se debe soltar toda.

Una vez cocido, el maíz se saca del nijayote (agua con cal que se volvió amarilla y espesa después de cocer el maíz) y se lava hasta que se le caigan todos los pellejitos, que se pueden usar para alimentar cerdos. El nijayote se tira o se mezcla con tierra y se usa para la construcción.

TORTILLAS O TLAXCALLI

Las tortillas no pueden faltar, y casi todos los mexicanos, cuando comen sin tortillas, sienten como si no hubieran comido. Pero además de las tortillas del taco nuestro de cada día, hay tortillas especiales para los días de fiesta. Las indígenas otomíes de Tolimán, Querétaro; decoran las tortillas para las fiestas religiosas del pueblo. En Zacoalco, Jalisco; las tortillas de boda son muy especiales: se ponen a cocer de dos en dos, unidas por la orilla, símbolo de la unión y se decoran con corazones y letreros. También la puerta de la casa de la novia se adorna con un arco hecho de tortillas. Así mismo en el pueblo de Comonfort, Guanajuato, se utilizan para las bodas, tortillas impresas con anilinas de colores en diversas formas, por medio de planchas de madera; se ensartan con cordeles y se cuelgan alternadas con papel picado como símbolo de la suficiencia de alimentos.

Otro antojito delicioso es la quesadilla. Consiste en una tortilla doblada, rellena de queso solo o algún otro ingrediente como papa, hongos, pollo, requesón, longaniza, sesos, chicharrón prensado o flor de calabaza. La quesadilla se prepara frita o asada sobre el comal. Otra delicia son los tacos de huitlacoche con rajas. Las tortillas secas y fritas se usan para preparar tostadas o sopa de tortilla. La masa, cuando no es para hacer tortillas, sirve para elaborar antojitos: atoles de masa, garnachas, tlacoyos o sopes. La masa de maíz azul es especialmente apreciada.


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