domingo, 11 de julio de 2010

EL MEZCAL


HISTORIA DEL MEZCAL

La historia del hombre y la domesticación del maguey, antiguamente conocido como meztl, comenzó hace 10 mil años en Mesoamérica. Desde entonces la planta ha sido elemento importante de ceremonias y ritos.

En La Conquista los españoles, encontraron, entre otros tesoros, una bebida mística llamada “mezcalli” (fermentado del mosto de agave), ésta era consumida en forma exclusiva por los reyes y sacerdotes zapotecas. También en algunas comunidades indígenas obtenían del agave o maguey un licor llamado agua de mezcalli, que en lengua náhuatl significa “piña cocida”.

Pero es mérito del conquistador español la aplicación del método de destilación al “aguamiel” en alambiques de cobre la que dio como resultado la bebida que en la actualidad se conoce a nivel mundial como Mezcal, por eso es necesario decir que es resultado de la conjunción de dos civilizaciones: los pueblos prehispánicos y los españoles.

Al observar el gobierno virreinal que el Mezcal representaba una fuerte competencia para los vinos españoles ya que no se echaba a perder con el tiempo, sino todo lo contrario, agarraba mejor sabor y era fácil de transportar a largas distancias, prohibió, permitió o disimuló, según le conviniera, su producción.

Es por eso que en 1875 fue expedida en Aranjuez, España, una Real Orden para extinguir de todo el territorio de la Nueva España la producción de aguardientes, en especial el Mezcal.

Gracias a su milenario arraigo y su preparación artesanal en pequeñas fábricas instaladas al fondo de barrancas, fue imposible desterrar al Mezcal, quedando confinada su producción sólo al autoconsumo. Esta labor aún se lleva a cabo en la actualidad para celebrar festividades importantes en las comunidades: ceremonias religiosas, matrimonios, curaciones, nacimientos y entierros.

Oaxaca y su compleja orografía ha hecho que la variedad de agave denominada “espadín” (Angustifolia haw), crezca en esta región en forma natural y que la producción del Mezcal sea un privilegio.

A pesar de la apariencia árida y desolada del paisaje donde crece el agave, los mezcaleros oaxaqueños siempre han defendido lo suyo basados en la pureza ritual de su elaboración, transmitida de abuelos a padres y de padres a hijos. Pero en la actualidad la producción local se ha modificado, el desarrollo económico del país ha alentado su fabricación no sólo para el mercado regional, sino nacional e internacional.

En 1997 el gobierno mexicano logró que el Mezcal obtuviera reconocimiento mundial mediante la denominación de origen genérica. Esto garantiza la autenticidad y procedencia del licor y lo protege de imitaciones, situándolo a las altura de la mejores bebidas del mundo.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.

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