miércoles, 23 de marzo de 2011

COCINA MEXICANA

LA CAPIROTADA:

La capirotada es un postre típico del estado de Sinaloa y Sonora, en México. Consiste en pan tostado, o añejado hasta que se deshidrata, cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso rayado..
Normalmente se prepara durante la cuaresma o Semana Santa.
La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y Sonora, es que en general en Sonora usan la biznaga en lugar de guayaba en la preparación.
Es distinto a la capirotada que se consume en el centro del país, que no lleva fruta, nueces ni cacahuate, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero.

CONDOCHES:

Los condoches son un platillo típico de la Mesa Central de México, especialmente en Zacatecas, Aguascalientes y San Luis Potosí.
Consisten en una masa rellena de trigo, a la que se le da forma parecida a la de una tortilla ancha, que se cocina al horno de barro; y pueden ser tanto dulces como salados. Pueden estar rellenos, además, con pasas, coco rallado, y otros frutos secos.

ENFRIJOLADAS:

Las enfrijoladas son un platillo mexicano elaborado a base de tortillas de maíz, frijoles, y queso e ingredientes varios.
La preparación de este platillo es bastante similar al de las enchiladas. Procediendo en primer lugar a una fritura ligera de las tortillas para sumergirlas en la salsa de uso, y aliñando todo con queso e ingredientes varios (rebanadas de cebolla, lonchas de aguacate, hojas de lechuga, etc.). Salvo que en lugar de salsa picante de chile, se utiliza puré de frijoles.
El puré de frijoles se elabora macerando los granos cocidos en el agua de su propia cocción. O bien pasándolos por una licuadora, y agregando la cantidad de agua necesaria hasta obtener una textura líquida. Los frijoles son aderezados con hojas de aguacate, un condimento muy popular en el sureste de México, especialmente en Oaxaca. La mezcla macerada se somete usualmente al proceso de "guisado", que consiste en colocar el puré en una olla donde se fríen rodajas de cebolla y ajo en manteca de cerdo o aceite vegetal. De tal modo que la cebolla y el ajo fritos aromatizan el puré.
Este platillo no es frecuente encontrarlo en los expendios urbanos de comida, siendo más fácil de hallar en algunos restaurantes o, tradicionalmente, en los hogares, servidas como desayuno o cena ligera.

YUCA:

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (Similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.
En el estado de Yucatán en México, se prepara un postre, que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja, actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.

EL TAMAL:

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
Los tamales tenían una gran importancia cultural, además de gastronómica, en la época de los aztecas. Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Sin embargo, como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración, es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades.

Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). En esta festividad, que duraba siete días, se realizaba una especie de ayuno, en donde únicamente se comían tamales simples de masa, cocinados al vapor, sin chile ni sal u otras especies o aderezos. Este festival se realizaba cada ocho años, por considerarse ésta la vida ritual del maíz, durante la cual había sido desollado con sal y cal, trabajado y aderezado con chile. Durante el ritual se libraba al maíz, al menos por esos días, de esa tortura.

EL POZOL:

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el estado de Tabasco, de donde es originaria, así como en algunas regiones de Chiapas, y parte de Centroamérica, y en particular en comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México. En Costa Rica, designa una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado ("pinole" en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como "polvillo”se toma principalmente en jícaras.

Elaboración:
Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Tabasco, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

LOS CHILAQUILES:

Los chilaquiles son un platillo de México elaborado a base totopos (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados) bañados en salsa de chile verde o roja generalmente caliente; también puede contener otros ingredientes de acompañamiento como pollo deshebrado, queso, crema y cebolla.

TINGA:

Tinga es un platillo típico mexicano elaborado con carne deshebrada (pollo, res o cerdo), una salsa a base de jitomate,cebolla, ajo y una variedad de chiles.
Originaria del estado de Puebla, se consume siempre como guarnición de otros platillos (tostadas de tinga) o como relleno (molotes de tinga).

GORDITA:

Las gorditas son un platillo mexicano elaborado a base de masa de maíz (pudiendo también ser de harina de trigo) rellenas de chicharrón o frijol, dependiendo de la zona geográfica, y otros ingredientes diversos. Las gorditas son en realidad tortillas hechas a mano, en las cuales antes del cocimiento, el disco de masa cruda ha sido rellenado con otro ingrediente (generalmente, chicharrón prensado o queso fresco); posteriormente son fritas en manteca en una sartén especial llamada comal, o en ocasiones solo cocidas sin usar aceite.
No es estrictamente necesario que la masa sea rellenada, pues existen quienes las hacen mezclando uniformemente la masa de maíz con el ingrediente de uso. La manera de prepararlas cambia de región en región, y a veces de persona en persona.
También, pueden elaborarse de manera tal que parezca una tortilla pequeña, un poco más gruesa que las tortillas habituales, se pone a cocer en un comal y ya cocida se abre a la mitad y se rellena con queso o algún guisado.

Wikipedia.

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