EL PILONCILLO

El piloncillo es el nombre con que se conoce en la mayor parte de México al resultado del secado del jarabe no destilado de la caña de azúcar antes de pasar por la purificación para hacer moscabado, mascabada o azúcar negra o morena. Es sumamente dulce, tiene un sabor ligeramente anisado por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en forma de conos de varios tamaños, los más comunes tienen de 15 cm de alto por 6 cm de base, mientras los pequeños tienen aproximadamente 4 cm de base y altura.

Usos:
Se usa ampliamente en la preparación de dulces de fruta como calabaza, chilacayote y camote donde se convierte en un líquido meloso y muy dulce por un lado, o completamente seco y semi-sólido en las frutas cristalizadas por otro.
También (aunque ya no es tan común como antaño particularmente en las ciudades) se usa como opción al azúcar en bebidas como el chocolate, el café, el atole, y el ponche.
Por último, debido a su gran variedad de componentes, es el tipo de azúcar más recomendado para preparar algunas bebidas fermentadas, como el tejuino, tepache, agua de tíbicos (o kefirada). etc.
El piloncillo tiene la ventaja de ser seco (a diferencia de la melaza embotellada), por lo tanto si se le mantiene encuentre seco y fresco puede ser almacenado indefinidamente, además es un producto relativamente barato en comparación con otras presentaciones de azúcar.
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El tejuino (manjar de los dioses huicholes) es una bebida refrescante a base de maíz (fermentado o sin fermentar) y de dulce de caña de azúcar (piloncillo ó panocha). Es muy común encontrarlo en el Occidente de México, gracias a la herencia indígena de los huicholes.
Se bebe con limón, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la región es muy poco común encontrarlo en heladerías o neverías.
Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgüino, el tejuino puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache, el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor.
También existe dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro (está elaborado con piloncillo).

El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.
Es una de las bebidas fermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chihuahua,Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.

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